Depuis 2009, L’Arbre à Café oeuvre à la transmission et à la diffusion du café de haute qualité. Par son étroite et directe collaboration avec les producteurs de café, les chefs et les artisans de bouche, par la sélection de crus rares en biodynamie, par la torréfaction artisanale de pointe, et par le service et l’innovation, L’Arbre à Café s’engage quotidiennement à fonder un nouvel art français du café. Ses valeurs d’excellence, de circuit court, de biodynamie et d’innovation, font que la réalisation des 101 mots du café a sonné comme une évidence.
Les 101 mots du café, à l'usage de tous réunit toute la diversité des acteurs du monde du café, des producteurs aux amateurs, en passant par les torréfacteurs ou encore les experts du goût. Chacun oeuvre dans ce monde caféiné, de façon souvent si essentielle.
Plus de 90 contributeurs vous parlent de leur domaine de prédilection, de leur café à eux, et vous donnent à voir leurs regards sur cette tasse si mystérieuse, savoureuse et complexe que certains y lisent jusqu’à l’avenir.
Ce sont des professionnels du café, que cela soit de sa culture (producteur), de sa fermentation, de sa torréfaction, ou de son service (baristi), ils sont parfois même champions du monde de leur discipline, et producteurs stars. D’autres évoluent dans des domaines qui ne touchent pas directement le café, qui parfois l’intègrent, comme la cuisine avec Anne-Sophie Pic, Yves Camdebordeou Guy Savoy, la médecine avec Henri et Jean Joyeux, la sommellerie, le service en salle avec Denis Courtiade, mais aussi moins directement comme la musique, le théâtre ou le parfum avec la revue Nez.
Ils viennent de France et Navarre mais surtout de ce village global fortement tonifié et animé par la café, celui de Spécialité, principalement. Tous portent un regard utile et éclairant, sensible souvent, sur le café.
Sortie officielle prévue le 15 décembre, cadeau idéal à offrir pour tous les amateurs de café et de bonne chère !
A quelques jours de sa sortie, nous vous dévoilons quelques extraits des mots associés à l'univers du Café. Chaque semaine, de nouveaux extraits seront communiqués sur notre page Facebook :
Kawa , café, coffee , caffè autant de mots qui habitent notre imaginaire et notre quotidien, remplissent nos vies et nos maisons d’arômes et de souvenirs. Ami fidèle des moments clefs de la vie “Viens, on va prendre un café”, symbole d’un art de vivre urbain, celui des cafés, littéraire, théâtre ou de comptoir et de petit noir, le café est un compagnon unique de nos existences, une boisson universelle et intime. Plus de 2 milliards de tasses sont bues chaque jour dans le monde, et pourtant, nous ne connaissons que peu de chose de ce nectar, venu d’Ethiopie et d’Afrique, qui est en passe d’acquérir ses lettres de noblesse et de se hisser au panthéon des produits gastronomiques.
Préface d'Anne-Sophie Pic - Cheffe étoilée ***
AMORE
[...] L’amour de tout un système qui, s’il n’était fondé sur l’amour… ne serait qu’ennui.
Franceso Illy,Illy Caffè, Amici caffè et producteur de vin à Montalcino, Podere Le Ripi. www.podereleripi.com
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BIODIVERSITÉ
Quelle est la biodiversité en rapport avec les 8,5 millions de tonnes de cafés produits en 2015 ou les 2,2 milliards de tasses de café consommées chaque jour dans le monde ? La perception de cette biodiversité dépend en fait des acteurs concernés (producteurs, industrie, consommateurs) et des scientifiques consultés (biologistes, agronomes, écologues).
[...]Les producteurs de café cultivent essentiellement deux espèces de caféiers – Coffea arabica pour le café Arabica ou C. canephora pour le Robusta. [...] Les variétés standard d’Arabica cultivées pour l’industrie du café sont les origines Typicaet Bourbon d’Arabica du Yémen diffusées à l’échelle mondiale (XVIIe-XIXe siècles), et des variétés qui en sont dérivées comme Mundo Novo, Caturra, Catuai en Amérique latine. D’autres variétés traditionnelles cultivées localement jouissent aussi d’une bonne réputation : Maragogipe au Mexique, Geisha à Panama, Blue mountain en Jamaique, Kona à Hawaï, SL28 au Kenya, Kent en Inde…
André Charrier, Enseignant-chercheur en Génétique (retraité), ASIC, Ird & Cirad. Deputy scientific secretary, Association for Science and Information on Coffee (ASIC). Recherches sur la diversité et l’amélioration génétique des caféiers (Ird & Cirad).
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[...] Les grains comme les fruits sont petits et oblongues et demandent donc une torréfaction attentive pour ne pas en brûler l’extrémité. C’est pourtant bien son excellence organoleptique qui séduit les palais. Il est caractérisé par un grand équilibre et une complexité extrême.
Son corps plein, sa très large palette aromatique des fruits rouges aux fruits jaunes avec des notes boisées et miellées. Mais aussi le litchi, la mandarine ou encore la violette sont parmi les arômes couramment perçus. Ce qui impressionne le plus le consommateur est la longueur en bouche du nectar, qui semble ne jamais s’estomper et qui, de notre expérience,
n’a pas d’équivalent. Le Laurina n’est pas connu pour une extrême intensité aromatique comme pourrait l’être le Geisha ou le Rume Sudan ou encore le SL 28, ni même pour sa puissance comme les cafés de Java, mais bien pour sa délicatesse, sa complexité et sa rémanence qui procure une longue sensation de bien-être équilibré au consommateur [...].
Frédéric Descroix, père du Bourbon Pointu
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COULEUR CAFÉ
[...] Couleur café a une palette irrésistible. Deux mots indigènes s’accouplant prodigieusement et apportant du grain à moudre… En lisant ces deux mots, impossible de résister à leur sensualité, onduler de manière lascive d’un côté puis de l’autre, Serge aurait pu le chanter. [...]
FEGU, Penseuse en nourriture.
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CRACK
[...] Le crack se produit au moment où les murs des cellules sont les plus fragiles. L’endroit sur le grain où se
produit le crack peut aussi être identifié par un torréfacteur aguerri. Beaucoup d’énergie est libérée pendant ce bref instant. Le grain redevient endothermique et reprend un cycle d’augmentation de la pression interne jusqu’au 2e crack. [...]
Veda Viraswami
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E61
Autour du Barista, il y a de nombreuses et belles histoires qui racontent la vie et l’évolution du café, celles des producteurs et celles des Finca. Une de ces histoires commence à Milan chez FAEMA (Fabricca Apparecchiature Elettromeccaniche e Affini), célèbre marque de machine à café espresso, qui, en 1961, lança une nouvelle machine à espresso, devenue depuis icônique. Elle fut nommée E61 en hommage à l’éclipse solaire totale du 15 février 1961 à 8h35 du matin (E=éclipse et 61 pour l’année 1961). L’ambition de la machine était donc clair, éclipser les machines manuelles à vapeur alors en vigueur. Cette machine, créée par Carlo Ernesto Valente, changea définitivement la façon d’extraire le café. [...]
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Luca Casadei, Barista, double champion de France.
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GEISHA
[...] Le Geisha est une variété singulière. Elle requiert un terroir parfaitement à l'écoute de ses sensibilités délicates, de son faible système radiculaire et de son feuillage particulier. [...]À la Finca Deborah, nous plantons 2 200 plants de Geisha par ha, moins de la moitié de ce qui se fait pour la plupart des variétés traditionnelles. Il faut que chaque arbre prenne tout son espace, il faut donc ménager une grande distance entre chaque tronc. [...]L’altitude extrême de la Finca Deborah varie entre 1 900 et 2 000 mètres audessus du niveau de la mer, ce qui en réduit la productivité jusqu’à 50 % et repousse la date de la première récolte de la troisième à la cinquième année de vie après la plantation. Et ce ne sont là qu’une minorité des risques et des exigences que le Geisha impose à son producteur. [...]Et pendant que le marché continue dans sa lutte pour stabiliser les prix, les producteurs persévèrent dans leurs efforts pour affiner et étendre leurs connaissances de cette variété énigmatique, en améliorant sans cesse la production et les processus.
Jamison Savage, Producteur de café biodynamique issus de la finca Deborah
Lire l'article portant sur le travail de Jamison Savage de la Finca Deborah
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GUÉRIDON
« Souhaiterez-vous prendre une boisson chaude pour terminer votre repas ? » C’est la banale question posée aux clients post- dessert. Celle-là même qui amène à conclure un repas. L’expérience globale du repas, qui passe par la cuisine, l’accueil et le service, doit indéniablement finir en apogée. Sans fausse note. [...]Seule possibilité pour sublimer le café : le service au… guéridon. L’idée : passer du temps, argumenter et réaliser le café choisi par et pour les hôtes. Cela n’est pas invasif, au contraire, l’époque veut que ce dernier soit plus avisé, et en demande d’informations pointues. À l’heure où la traçabilité est dans toutes les bouches, ce temps précieux permet ainsi de parler de l’origine et de l’histoire du breuvage.[...].
Hélène Binet, journaliste, Un Oeil en Salle.
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JACU
De quoi s’agit il ? D’un oiseau simplement, genre petit faisan gris avec moins d’élégance. Une de ses particularités est d’adorer les grains de café quand ils sont mûrs et donc d’irriter les producteurs, car sa gourmandise est sans limite. L’exaspération de l’un d’entre eux qui, avait choisi l’agriculture en biodynamie depuis quelques années, au Brésil, a été poussée au point d’avoir une idée surprenante au premier abord, mais finalement géniale. Récupérons, a-t-il dit à ses employés, les grains de café dans les déjections du Jacu ! [...] Fort de cette récolte, précautionneusement nettoyée, l’idée a été d’en tester le goût à l’aveugle, et à la surprise générale, ce fut un triomphe gustatif au point d’emporter l’unanimité dans les jurys les plus exigeants !
Nicolas Joly, Vigneron à la Coulée de Serrant, Savennières, et auteurs de livres sur la Biodynamie.
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MACARON INFINIMENT CAFÉ
[...] j’aime infiniment le macaron au café. Il faut y avoir goûté un jour.[...] La découverte auprès d'Hippolyte Courty de Grands Crus à l'image du Iapar Rouge du Brésil ou du Bourbon Pointu de La Réunion a tout changé. Mon macaron d'hier est aujourd'hui tout à la fois le même et complètement un autre. Plus q'une sensation, il a désormais un goût infiniment café.
Pierre Hermé, Pâtissier
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MOKANIS
[...] dans certaines régions d’Espagne, on a coutume de verser une goutte d’anis dans son café. Deux saveurs qui, mêlées l’une à l’autre, créent un nouveau parfum Unique. [...].
Yann Couvreur, chef pâtissier
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PARFUM
[...] Le parfum c’est l’odorat, l’odorat c’est la mémoire, une mémoire au pouvoir d’évocation puissant. Il y a des centaines de parfums de café. Je me permets d’en citer 4 qui me touchent, et je sais que chacun peut y ajouter les siens.
Parfum de café, parfum d’enfance. L’odeur qui nous touche le plus c’est bien sûr le café qui s’exhale le matin d’une cafetière. Cette odeur chaude et puissante se transporte partout dans la maison et, pénétrant nos narines ensommeillées, convoque une chaîne de souvenirs, plaisirs, stimulations, et réveil. Ce café, c’est ma madeleine à moi, mon enfance, ma maison, le parfum du bonheur. [...]
Jean-Michel Duriez, Nez
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PARTAGE
[...] À l’heure du tout Internet et du virtuel, le café est et restera toujours la boisson de la connexion réelle entre les individus, la boisson de l’échange et du partage par excellence.
Guillaume Zighmi, Directeur opérationnel de L'Arbre à Café
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TASSE
[...] La tasse, comme toute matrice, est là pour recueillir, accueillir, faire éclore et exprimer, pour in fine être désertée et enfin abandonnée. Si les théologues et les œnophiles bénéficient d’une verrerie et d’une vaisselle pléthorique et adaptée à chaque type de nectar et chaque moment de dégustation, les caféophiles ne connaissent ce bonheur que de façon encore très partielle et nouvelle. [...]C’est dans ce contexte, que nous avons créé, Sylvie Amar, les établissements Montgolfier et moi-même, la tasse Révélation®. Celle-ci répond à notre idée de la dégustation du café. Sans anse, en grès sablé, son contact est rond, chaleureux et doux. Il prépare ainsi à une dégustation gourmande, paisible et ouverte. [...]
Sylvie Amar, Designer global spécialisé dans la gastronomie, Sylvie Amar Studio www.sylvieamarstudio.com
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TEMPS
Le temps d’un café est un moment très serein au Japon. De l’infusion jusqu’à la dégustation, c’est un moment détaché, comme le temps d’une cérémonie de thé. Et on pense que comme pour le thé, un bon café nécessite un geste précis et sans faute. Le lieu idéal est au comptoir, derrière lequel le « maître » nous prépare sa concoction et nous y venons apprécier toute cette atmosphère avec nos cinq sens. [...]
Aya Ito, Journaliste gastronomique japonaise, basée à Paris. Elle écrit pour de très nombreux journaux japonais. Présidente du media gastronomique franco-japonais DOMA
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TORRÉFACTEUR, LA MACHINE
[...]Par souci d’économie et d’optimisation, les grands groupes agroalimentaires recourent à la torréfaction dite par fluidisation, de l’air très chaud est insufflé dans un cône dans lequel les grains flottent en suspension. La température de l’air avoisine alors les 800°C, ce qui raccourcit drastiquement la durée de la torréfaction à moins de dix minutes pour de très grands volumes de cafés. Les industriels utilisent également la flash torréfaction. La torréfaction artisanale est, elle, généralement plus douce et plus longue (jusqu’à 20 minutes), mais elle est le garant d’une qualité et d’un travail minutieux pour révéler tous les arômes grâce à la cuisson progressive et variable en fonction du terroir de chaque café.
Co-fondateur PIHA. Agent France Probat® Shop-Roaster.
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TORRÉFACTION
Au commencement, étaient le grain de café et le torréfacteur. Et le grain reposait dans ses mains. Le grain avait besoin du torréfacteur et le torréfacteur du grain. Il vit que le grain était bon et lui dit: “laisse-moi te torréfier, je ferai de toi un nouveau grain, celui que tu dois devenir, celui que je sens que tu peux devenir [...]
Grégory Sarafian, Torréfacteur de L'Arbre à Café
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VIN
L’univers du café, comme celui du vin d’ailleurs, est d’une grande complexité et composé de centaines de molécules qui permettent de déceler les variétés de caféiers ou les cépages utilisés, les types terroirs de plantation et les techniques d’élaboration, entre autres. Les deux domaines ont bien des points communs, et en particulier leurs très diversifiées palettes aromatiques qui sont les reflets des infinies variations de leur élaborations respectives, car le vin comme le café sont deux produits fermentés. La centaine de caféiers, les milliers de cépages, la large palette des terroirs qui se comptent par centaines et les climats ne sont pas pour rien dans cette multitude de composants aromatiques. [...]
Bernard Burtschy, Docteur en Statistique Mathématique et Professeur à Télécom ParisTech.
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VOYAGE
Lorsqu’on me demande quel café je servais à la régalade, j’ai longtemps aimé répondre : du café français ! Ce n’est certes ni dans la Beauce ni entre les vignobles et les plantations de piment du piémont pyrénéen que l’on cultive du café en France. Mais la Réunion et la Guadeloupe sont deux départements de notre pays où l’on trouve des caféiers entre les vanilliers et les bananiers dans les exploitations familiales de plantes tropicales. Grâce à Jean-Paul Logereau, l’un des plus fameux torréfacteurs parisiens, qui tenait autrefois la Brûlerie des Gobelins, en bas de la rue Mouffetard, j’ai ainsi découvert le Bourbon Pointu de la Réunion et Bonifieur de la Guadeloupe, considéré comme l’un des meilleurs cafés du monde par les amateurs. Jean-Paul Logereau ayant vendu sa boutique et pris sa retraite, je me fournis aujourd’hui à L’Arbre à Café, la maison aux destinées de laquelle veille Hippolyte Courty, rue du Nil, près des Grands Boulevards. Hippolyte sélectionne pour moi du café d’Inde, d’Éthiopie, du Brésil et du Panama. Le café continue de me faire voir du pays. Voilà pourquoi lorsqu’on me dit : café, je réponds : voyage. [...]
Yves Camdeborde, Chef propriétaire du Relais Saint Germain, et des Avant-Comptoirs (Terre, Mer et Marché), Saint-Germain, Paris. Chef mondialement connu et inventeur à l’insu de son plein gré de la Bistronomie.
