Aujourd’hui, les cafés prédigérés – le plus souvent par des possums, sorte de marsupiaux – sont appréciés pour leur rondeur et leur exotisme.
Cet intérêt n’a rien d’une mode récente puisque déjà, dans l’Inde du XVIIIème siècle, le café de singe s'arrachaient et, en Indochine au début du XXème siècle, le café de chauve-souris était le nec plus ultra. Aujourd’hui, on parle de café d’éléphant, de kangourou et de bien d’autres choses encore.
Complètement végétaux ou transformés par l’animal, grâce à leur goût et leur rareté, voici une liste de produits exceptionnels qui font le bonheur des amateurs de café.
Les cafés d’animaux
Le Kopi Luwak, rarement sauvage, est le plus médiatisé d’entre eux
L’histoire du Kopi Luwak
L’histoire de ce café débute en même temps que la diffusion de la caféiculture à l’échelle mondiale. En effet, les Hollandais en plantant les premiers pieds d’Arabica (Typica) au début du XVIIIème siècle allaient faire du café une culture mondiale. C’est là, avant d’acclimater le café au Jardin Botanique d’Amsterdam, au Surinam et dans toutes leurs colonies, qu’ils ont mis en place leur cultuurstelsel (« système de culture »), d’abord à Java et ensuite à Sumatra, ainsi que dans plusieurs îles de leurs Indes Hollandaises.
Le Kopi Luwak n’aurait pu jamais voir le jour si les colons n’avaient pas interdit aux fermiers locaux de cueillir le café pour leur usage personnel et si ces derniers n’avaient pas découvert que certaines espèces de musang ou luwak consommaient les fruits du caféier et rejetaient les graines dans leurs excréments. Ils commencèrent alors à les récolter et à les consommer: le Kopi (désignant le café) Luwak était né. Et chose rare, dans le café, ce sont bien les producteurs et non les consommateurs qui étaient les moteurs d’une innovation.
Très vite, la réputation de ce breuvage atteignit le cercle des propriétaires de plantations, et les colons, qui en firent leur favori.
Comment est produit le Kopi Luwak ?
Le Kopi Luwak est un café qui résulte d’un mode de production atypique: il provient des excréments du luwak, une civette asiatique de la famille des viverridés.
Les cerises du caféier sont consommées par ce petit animal (omnivore et donc frugivore) et celui-ci va ensuite digérer leur pulpe mais pas leur noyau, qui sera ensuite récolté. D’un point de vue biologique, le kopi subit par la digestion une transformation enzymatique et une dégradation cellulaire. Les chaînes de protéines sont alors réduites en chaînes plus courtes ou en acides aminés individuels, ce qui lui confère ce goût si rond et doux.
Rassurez-vous, les fèves digérées ainsi récoltées sont lavées et triées avant la torréfaction (à plus de 200° C).
Si vous désirez acheter du Kopi Luwak, regarder bien au moins trois informations cruciales :
1- Le nom de la variété : il faut que ce soit un Arabica, et non un Robusta, et si possible une autre variété que le Catimor, souvent très amer et peu complexe dans ces îles.
2- Que le processus ne soit pas issu de l’élevage : pour une question de goût car lorsque vous élevez vous devez répondre à des exigences de production et gaver les animaux avec des cerises immatures, pourries etc… surtout en fin et en début de récolte. Mais aussi parce que ce n’est pas très animal friendly.
3- La date de la torréfaction : nombre de producteurs préfèrent torréfier eux-même leurs cafés afin de gagner en marge, mais du coup, la fraîcheur de celui-ci n’est plus qu’un lointain souvenir.
Pour ces raisons, l’Arbre à Café ne propose pas de Kopi Luwak mais bien d’autres cafés d’animaux, récoltés à la main, dans des plantations à minima bio, et le plus souvent biodynamiques. Rien de difficile à cela, car dans une plantation en agroforesterie, les possum abondent, et en pleine récolte, ils viennent de toute la forêt environnante, se gaver de cerises, juteuses et mûres. Il n’y a qu’à se baisser pour ramasser ces joyaux.
Le Joyau d'Unna : une exclusivité mondiale pour une expérience rare.
Le Lacu Ten : un café rare pour les amateurs d’espresso puissant et de rond.
Quel est le prix du Kopi Luwak ?
Vendu principalement au Japon, aux États-unis et en Europe, le Kopi Luwak est considéré comme le café le plus cher du monde car son prix varie entre 200€ et 400€ le kilogramme (en moyenne, comptez 70€ la tasse).
Comment déguster un Kopi Luwak ?
Par leur sucrosité et leur rondeur, les cafés prédigérés sont avant tout à faire en espresso. Toute leur ampleur, leur richesse, leur corps s’en trouveront valoriser. Une autre méthode très convaincante est le cold brew, le goutte à goutte à froid qui, lui seul, peut donner toute la profondeur de ces cafés venus des entrailles.
Le Jacu Bird Coffee, fait par des oiseaux, compte parmi les meilleurs.
L’histoire du Jacu Bird Coffee
Longtemps considéré comme un nuisible aux yeux des producteurs parce qu’il se délectait des graines de café, le jacu a été longtemps et est toujours chassé par les producteurs, et ce bien qu’il soit protégé. Le Jacu au café est ainsi l’un des plats courants des régions caféicoles.
Mais depuis peu, certains ont compris qu’il pouvait être un allié de choix car ce cousin brésilien du faisan, originaire de la province de l’Espirito Santo, adore également les cerises de café bien mûres et, en fin connaisseur, il ne va choisir que les meilleures.
Comment est produit le Jacu Bird Coffee ?
Tout comme le luwak, ce sélectionneur de café de qualité va ingérer la cerise du caféier, la digérer et en éliminer le grain dans ses excréments.
Quel est le prix du Jacu Bird Coffee ?
Sa production ne dépassant pas les centaines de kilos, ce café d’exception a également un prix d’exception: environ 200€ le kilogramme. Si vous souhaitez le goûter, nous vous en proposons en sachet de 125 grammes.
Comment déguster un Jacu Bird Coffee ?
Comme pour le Kopi Luwak, le Jacu Bird Coffee s'apprécie en espresso ou en cold brew.
Le Black Ivory Coffee met l’éléphant à l’honneur
L’histoire du Black Ivory Coffee
Depuis plus de 10 ans, la Golden Triangle Asian Elephant Foundation se bat pour la protection des éléphants en Thaïlande du Nord, à Chiang Saen précisément, et recueille ceux qui ont subi de mauvais traitements. Elle produit également un café mondialement connu, le Black Ivory Coffee, issu de graines de café naturellement affinés par l’animal.
Comment est produit le Black Ivory Coffee ?
Là-bas, l’éléphant se nourrit des meilleures cerises de caféiers que l’on trouve à 1500m d’altitude, souvent des plants d’Arabica Thaï. Le Mahout, qui en est le guide et le soigneur, va ensuite récolter les graines dans les excréments de l’animal, les faire sécher au soleil et les rôtir.
On estime qu’il faut près de 33 kilogrammes de cerises de café pour produire un kilogramme de Black Ivory Coffee.
Quel est le prix du Black Ivory Coffee ?
Pour pouvoir déguster ce délicieux breuvage, comptez environ 1700€ euro le kilo.
Comment déguster un Black Ivory Coffee ?
Comme tous les cafés d’animaux, le Black Ivory s’exprime particulièrement bien en espresso. C’est ainsi que son corps est le plus généreux et sa douceur la plus convaincante.
Les cafés végétaux
Le Bourbon Pointu, la renaissance d’un café d’exception
L’histoire du Bourbon Pointu
Le Bourbon Pointu vient de L’île de la Réunion, autrefois appelée L’île de Bourbon. Elle est l’une des plus vieille variétés de café du monde. Bien qu’ayant failli disparaître en raison du développement de la canne à sucre, la culture du Bourbon Pointu a rené grâce à des producteurs passionnés. Son avenir est désormais bel et bien assuré, il est aujourd’hui considéré comme l’un des cafés les plus chers du monde.
Comment est produit le Bourbon Pointu ?
Le Bourbon Pointu est un coffea Arabica dont la variété est le Laurina. Il fait parti des premiers mutants naturels hors de la Corne d’Afrique. C’est sur le terroir volcanique de La Réunion que le Bourbon, apporté du Yémen, a muté et est aujourd’hui cultivé par la Coopérative du Bourbon Pointu.
Quel est le prix du Bourbon Pointu ?
Un kilogramme de Bourbon pointu coûte environ 459 euros. C'est trois fois plus que le Jamaica Blue Mountain. L’Arbre à Café vous propose découvrir le Bourbon Pointu Grand Cru à partir de 49€.
Comment déguster un Bourbon Pointu ?
Comme dans bien des cas en cuisine, l’infusion est la méthode la plus douce pour le produit, celle qui respecte et exhale le mieux ses arômes et ses saveurs.
Tous les concours, toutes les dégustations professionnelles se font en infusion. Ainsi, Frédéric Descroix, le père du Bourbon Pointu, ne jure que par l’infusion.
Le Bourbon Pointu de La Réunion donne, par l’infusion à froid, une liqueur confondante, qui fait se pâmer les meilleurs sommeliers du monde. Un petit verre suffit pour accompagner vos plats, y compris salés, vos desserts les plus expressifs et même vos digestifs les plus raffinés.
Le Jamaica Blue Mountain, un café tout en hauteur
L’histoire du Jamaica Blue Mountain
L’histoire du Jamaica Blue Mountain est singulière, le résultat de plusieurs “ricochets” historiques.
Elle commence au au 18ème siècle lorsque Louis XV décide d’envoyer quelques plants de ce café à la colonie française de Martinique.
Quelques années plus tard, le Gouverneur de cette île va offrir à son tour plusieurs pieds à Sir Nicholas Lawes alors Gouverneur de la Jamaïque, colonie contrôlée par les britanniques.
Mais ce n’est qu’en 1838, avec l’abolition de l’esclavage sur le territoire britannique, que les anciens esclaves vont commencer la culture du café et lui donner ses lettres de noblesse.
Comment est produit le Jamaica Blue Mountain ?
Nichés à plus de 2000 mètres d’altitude, sur les flancs de la Montagne Bleue en Jamaïque, les caféiers poussent dans des conditions remarquables. La richesse des sols, la pluviométrie, l’épais brouillard et la biodiversité se combinent pour que les plans donnent un café d’une qualité supérieure, reconnue dans le monde entier.
Quel est le prix Jamaica Blue Mountain ?
La production de Jamaica Blue Mountain est soumise à une forte réglementation et les producteurs sont peu nombreux. De part sa singularité et sa rareté, le Jamaica Blue Mountain reste un des cafés les plus chers au monde.
Comment déguster un Jamaica Blue Mountain ?
Le Blue Mountain étant un café lavé et particulièrement qualitatif, il s’exprimera à merveille en infusion ou en filtre. Ainsi la cafetière à piston comme l’Espro Press ou le filtre comme le V60 le sublimeront facilement si vous choisissez la bonne eau et ne la chauffez pas à plus de 90°C.
Le Geisha, de l'Éthiopie au Panama
L’histoire du Geisha
Le Geisha a d'abord été découvert en Abyssinie dans le Sud-Ouest de l'Éthiopie en 1931 et a été introduit pour la première fois au Panama, depuis le Costa Rica, en 1963.
Comment est produit le Geisha ?
Le Geisha est cultivé sur les hauts plateaux (1450 à 1700 mètres au-dessus du niveau de la mer) de la région de Boquete dans la province de Chiriqui, dans l'ouest du Panama.
Ces plants sont connus pour leurs fruits allongés et son goût se distingue par son corps léger avec des saveurs de miel et d'agrumes.
Lors de la dégustation, il présente un arôme floral une acidité distincte mais délicate, équilibrée, avec des notes de vin blanc, de baie, de mangue, de papaye et de mandarine.
Combien coûte le Geisha ?
Reconnu par les professionnels et de plus en plus apprécié par les amateurs de café, le Geisha a remporté de nombreux prix ces dernières années. L’Arbre à Café vous propose le Geisha Naturel et le Geisha Lavé à partir de 37€.
Comment déguster un Geisha ?
Le Geisha se dégustera avant tout en filtre. Le filtre à bonne température, inférieure ou égale à 90°C, avec une eau moyennement minéralisée (80 à 140 mg/l. de résidu à sec), permettra d’en obtenir toute sa complexité et toute son expression ultra-aromatique.
