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Le café, c’est un peu comme le vin : il tire son origine d’un fruit, mais aussi du travail des producteurs agricoles. Son bouquet va être impacté par plusieurs paramètres, comme ses origines géographiques, l’altitude sur laquelle la parcelle est cultivée, la météo à laquelle il est confronté, les cultivars travaillés, la nature des sols, son exposition au soleil ou encore son accès à l’eau. La manière de sécher le grain et la torréfaction vont également entrer en compte. Tous ces éléments précisent la traçabilité d’un café et vont permettre de mieux choisir du café expresso bio.
Pour diminuer un peu plus la marge d’erreur, il faut également prendre en compte la couleur de la torréfaction et sa fraîcheur. Quoi qu’il en soit, découvrons quelques conseils pour choisir du café expresso bio plus facilement.
Ce qui peut être surprenant lorsqu’on parle d’un grain de café, c’est qu’une transformation étonnante et mystérieuse se produit lorsqu'on lui applique une énergie thermique : la torréfaction. Tous les éléments qui constituent ce grain vert subissent une transformation et une dégradation, qui vont créer des molécules d’arôme, de goût, de texture et de saveur.
La torréfaction se produit grâce à plusieurs étapes, mais si on ne pousse pas suffisamment le degré de torréfaction, le café expresso bio peut s'avérer trop acide. En revanche, un café expresso trop grillé peut révéler une amertume trop forte. C’est en fonction de ce paramètre que le goût du café peut varier.
C’est pour cette raison que l'on retrouve un indicateur de la couleur de torréfaction sur les paquets de café. Cette note va de 0, pour le café le plus clair (qui reste torréfié), à 100, avec des cafés extrêmement torréfiés. Pour avoir du café expresso bio bien équilibré, peu acide et qui conserve un minimum de goût de fruits, il est possible d'opter pour un café qui affiche un indicateur de 50 minimum.
Notons que pour un expresso, il est possible de monter jusqu’à l’indicateur 100. Toutefois, extraire des cafés marqués d'un indicateur 10 ou 20 n'est pas interdit, surtout pour en faire un expresso. Ils seront juste plus acides.
Une torréfaction médium à foncée est à privilégier pour une machine à café manuelle traditionnelle ou une machine expresso. Rappelons que si la torréfaction est trop claire, le café expresso bio risque d’être acide. Pour des expressos à l’italienne et des cafés italiens, les torréfactions les plus foncées restent les plus propices : il n’existe rien de mieux pour révéler les saveurs les plus gourmandes, aux accents de cacao ou de pain grillé.
Le café, en règle générale, reste optimal pendant environ un mois en fonction de sa date de torréfaction (et si le sachet reste correctement fermé). Au-delà de ce terme, le café va rapidement perdre tout son potentiel aromatique. Si la date de torréfaction date de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois, il n’y a effectivement aucun risque à le consommer, mais il sera tout de même énormément oxydé et ses arômes auront disparu.
C’est entre autres pour cette raison qu’il est toujours recommandé de choisir du café expresso bio qui précise la date de torréfaction.
Le café bio reste une denrée qui, même une fois que la torréfaction s’est produite, reste très fragile. En effet, un grain de café bio est soumis au phénomène d’oxydation, comme cela se produit pour du pain, par exemple. Lorsqu’on achète du pain et qu’on le conserve entier, il dure normalement plus longtemps que lorsqu’on commence à le découper. Dans ce dernier cas, il va avoir tendance à sécher. C’est la même chose pour le café. Si on le sauvegarde en grain, il est possible de le garder environ 1 mois après sa torréfaction, tout en conservant son total potentiel aromatique. Le café expresso bio commencera à se dégrader une fois cette période écoulée. Mais pour le café moulu, cela va bien plus vite.
Il est facile de dire que les grains de café arabica ont un goût délicat, avec des nuances sucrées et une légère acidité. Tout ceci est gage de qualité pour ce type de café. Le robusta, de son côté, possède un goût plus corsé, ainsi qu’un arrière-goût de cacahuète. Il est spécialement cultivé dans l’hémisphère oriental, alors que l’arabica provient d’Afrique et d’Amérique latine.
Ce dernier est probablement plus précieux et plus rare, c’est pour cette raison que son prix reste plus élevé. Toutefois, c’est bien un robusta qu’il faut choisir pour du café expresso bio. En effet, cette variété se distingue par sa forte amertume. En tasse, cela produit un café qui a du corps. En Italie, c’est bien un robusta que l’on sert si l’on demande un expresso bien noir et bien corsé.
Il est aussi employé pour renforcer le goût de certains assemblages, comme lorsqu'il est mélangé à de l’arabica, qui possède délicatesse et finesse.
Encore une fois, le parallèle est facile avec un bon vin. Un grain de café bio cultivé sur une parcelle sans caractère et sans aucune attention ne produira pas un bon café dans une tasse.
C’est pour cela qu’il est conseillé de choisir du café expresso bio avec une identité forte. Plusieurs informations sont susceptibles d’apparaître sur le paquet : l’altitude de la parcelle de plantation, le pays d’origine, la région ou encore le traitement. L’ensemble de ces critères peut modifier du tout au tout l’expérience de la boisson.
Le terroir contient particulièrement toutes les conditions environnementales pouvant avoir un impact sur le goût final.
Pour du café expresso bio, cela inclut principalement :
Comme pour le vin, la traçabilité donne l’opportunité de savoir ce que l’on boit. Le raisonnement est toutefois différent. Lorsqu’on parle de café, on peut entendre tout et n'importe quoi. Ainsi, « café du Brésil » et/ou « café d’Éthiopie » n'apportent pas d'informations assez pertinentes. Pourquoi ? Parce que dans ces pays, il existe plusieurs régions productrices qui ont chacune leurs spécificités. Il faut donc chercher à être plus précis, en s'intéressant par exemple à la région de Jimma plutôt qu'à l’Éthiopie entière.
Les indications qui décrivent plus précisément le terroir, le rendu en bouche, l'intensité et les notes de goût ont donc toute leur importance.
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