Comment bien choisir du café en grain ?

Longtemps délaissé pour le café moulu ou en capsules, le café en grain retrouve sa popularité d’antan. Les amoureux de la boisson chaude ont bien compris que c’est sous cette forme qu’ils ont accès aux meilleures saveurs. Plus une mouture est fraîche et plus elle libère des arômes puissants et complexes, si tant est que le café en grain ait été sélectionné avec soin.

Entre sa provenance, sa force, sa variété et sa torréfaction, il peut s’avérer particulièrement difficile de s’y retrouver. Les experts ont tendance à dire que la culture du café est comparable à celle du vin. La compréhension des cépages et des terroirs est donc primordiale pour les novices en la matière. Comment bien choisir du café en grain ? Il vous faudra probablement en essayer plusieurs avant de trouver celui qui répond parfaitement à vos exigences, cependant certains critères peuvent vous aider.

Choisir son café en grain selon son aspect

S’il est difficile, à première vue, de reconnaître un café en grain haut de gamme, son aspect visuel vous donne plusieurs indices. Il permet de déterminer sa fraîcheur et sa qualité :

un grand nombre de brisures doit vous alerter, privilégiez les grains entiers ;
la pellicule argentée qui recouvre les grains doit avoir disparu pendant le processus ;
une apparence huileuse ou brillante signifie qu’il a été conservé trop longtemps ;
une fois moulu, le café doit présenter une poudre qui s’effrite facilement.

Choisir son café en grain selon sa torréfaction

La torréfaction est une étape cruciale, elle désigne la cuisson des grains de café vert afin de les rendre comestibles. Les fèves torréfiées doivent présenter une couleur homogène, vous serez ainsi assuré que tous les procédés de traitement, de la récolte à la tasse, ont été respectés. Il existe quatre niveaux de torréfaction :

Light roast : la torréfaction légère donne une couleur marron clair et légèrement orangée aux grains de café, ses arômes fruités ou floraux restent délicats. Ce type de café, très apprécié dans les pays scandinaves, est plus adapté aux cafetières à filtre.
Medium roast : la torréfaction moyenne présente des arômes plus développés, ainsi qu’une certaine rondeur. Sa teinte est brune et elle s’adapte à tous les types d’extraction, de la machine à expresso à la cafetière à filtre.
Medium dark : la torréfaction mi-sombre apporte une couleur marron foncé aux grains de café, ainsi qu’une certaine amertume. Les arômes puissants sont plus adaptés à la machine à expresso.
Dark roast : la torréfaction sombre est principalement réservée à la confection de cafés expressos. Sa couleur foncée laisse présager des arômes puissants et une forte amertume. Attention, les cafés trop noirs sont souvent des cafés qui ne sont pas arrivés à maturité.

Choisir son café en grain selon sa saveur

Le café est avant tout une affaire de goût : pour bien le choisir, il faut le déguster. Si vous n’êtes pas un expert, vous pouvez vous questionner sur ces trois critères en dégustant votre boisson :

l’arôme peut être fruité, floral, végétal, cacaoté ou boisé, cette note en dit beaucoup sur l’origine du café et sa qualité, une saveur complexe est souvent révélatrice d’un café haut de gamme ;
la puissance du café décrit la force des saveurs en bouche, il peut être léger, équilibré, charpenté ou corsé ;
l’acidité est une histoire d’équilibre, elle peut être agréable et révéler les arômes fruités, mais aussi forte ou trop faible, ce qui confère une sensation pouvant être désagréable au café.

Choisir son café en grain selon sa variété

Les deux espèces de café les plus répandues sont l’arabica et le robusta. Chacune se décline en une multitude de variétés pouvant être assemblées entre elles afin d’équilibrer leurs saveurs.

Le café en grain 100 % arabica

Raffiné et équilibré, l’arabica est sans aucune comparaison le plus apprécié des amateurs de café. Ce type de café représente d’ailleurs près de 70 % de la production mondiale. Le Coffea arabica pousse en altitude et sa culture est réputée délicate. Il se décline dans plus de 200 variétés, dont certaines sont considérées comme les meilleures et les plus onéreuses du monde. Sa teneur en caféine est modérée et sa palette aromatique extrêmement diversifiée en fonction de l’origine et du terroir de ses cerises. Le bourbon pointu de La Réunion, le blue mountain de Jamaïque sont les cafés arabica les plus célèbres.

Le café en grain 100 % robusta

Le robusta tire son nom de la robustesse de son espèce. Il est le fruit du Coffea canephora dont la culture est moins exigeante que le Coffea arabica. Il peut pousser en plaine, à une altitude basse, dans des régions plus chaudes et ensoleillées. Ce type de café est plus corsé et amer, il contient deux fois plus de caféine que l’arabica et possède des propriétés gustatives moins développées. Alors, moins bon le robusta ? Tout est affaire de goût et le café en grain 100 % robusta tend à gagner ses lettres de noblesse. Les Italiens ne jurent que par lui pour confectionner leurs expressos bien corsés et leurs fameux cappuccinos.

Les assemblages arabica et robusta

Même si les grands crus constitués à 100 % de la même variété sont très appréciés, les assemblages, appelés Blend, permettent de trouver un équilibre de saveurs entre les notes aromatiques de l’arabica et la puissance du robusta. Le champ des possibles est immense, au point que certains amateurs de café constituent eux-mêmes leur mélange idéal. Pour les novices, il est préférable de se tourner vers un bon torréfacteur qui travaille avec passion pour trouver la meilleure harmonie possible.

Choisir son café en grain selon son origine

La culture du café s’articule autour d’une zone surnommée « la ceinture du café » située entre les deux tropiques. La situation géographique et les conditions climatiques de sa région d’origine influencent fortement ses saveurs et son prix. Les pays producteurs de café les plus réputés sont le Costa Rica, le Honduras, le Mexique, le Guatemala, la Colombie et le Brésil en Amérique centrale et latine. En Asie du Sud-est, l’Indonésie et l’Inde tirent leur épingle du jeu, tandis qu’en Afrique centrale, de grands crus sont produits en Côte d’Ivoire et en Éthiopie.

Choisir son café en grain selon son mode de préparation

Le choix de l’origine, de l’espèce et des saveurs du café en grain est indissociable de son mode d’extraction. Quel que soit le type de café, broyer vos grains à la minute vous offre des arômes incomparables selon la préparation de la mouture et le type de machine utilisée :

les machines à expresso et cafetières italiennes sont plus adaptées pour les cafés corsés, car ce mode d’extraction régule l’amertume et dote la boisson d’une belle mousse ;
le café filtre est recommandé pour déguster le café arabica dont il sublime les arômes ;
l’extraction douce avec machine à piston laisse place à un café plus doux et plus rond qui révèle toute la richesse aromatique des grands crus.

Qu'il soit bio, cultivé en biodynamie ou issu du commerce équitable, le choix d'un café en grain peut dépendre d’un certain nombre de critères supplémentaires. N’hésitez pas à vous faire aider par un professionnel pour commencer à affiner votre culture du café. Sachez que les arômes du café en grain décaféiné offrent aussi d’excellentes propriétés. Pour le choisir, les mêmes principes s’appliquent ! La décaféination a lieu sur les cerises fraîches, indépendamment de la variété ou de l’espèce.

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