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Pour tout savoir sur le café en grain, il faut en connaître les secrets de fabrication, déterminer comment le choisir, savoir comment le préparer, mais aussi bien le conserver. Si on néglige ce dernier aspect, on risque tout simplement de se retrouver avec un café qui a perdu ses arômes ou qui a vu ses saveurs se désaltérer.
Avantages d'un café bien conservé, durée de conservation recommandée, conditions optimales pour un café qui reste savoureux plus longtemps : voici des conseils et astuces pratiques pour tous les amateurs de café en grain.
Comme bien d'autres denrées, le café en grain peut être consommé même après la date de péremption conseillée (le fameux « à consommer de préférence avant le »). En laissant un paquet de café dans un milieu un peu trop humide ou trop chaud, le principal inconvénient est de voir ses saveurs et arômes se dégrader, mais le risque d'intoxication est quasi nul. Toutefois, il serait dommage de gâcher un bon espresso ou un café long parce que les grains n'ont pas été conservés dans de bonnes conditions.
Mais, pourquoi le café en grain finit-il par perdre ses propriétés gustatives et odorantes en cas de conservation inadaptée ? La faute principalement à l'air ambiant, et plus spécifiquement à l'oxygène, qui crée une oxydation des grains. L'humidité est le deuxième facteur de dégradation du café, et lorsqu'elle est combinée à la chaleur, le risque de moisissure est d'autant plus élevé. Enfin, la lumière altère la structure des grains et leurs saveurs.
Si la date limite de consommation est dépassée, il y a de fortes chances que le café ne soit plus aussi bon qu'au moment où il a été acheté. C'est le premier indicateur à prendre en considération.
En cas de doute, il est conseillé de sentir le café : si une odeur désagréable se fait sentir, ou si l'odeur originelle est devenue quasi imperceptible, il y a fort à parier que la prochaine de tasse de café n'aura pas vraiment bon goût. En buvant le café, on peut aussi se rendre compte qu'il a été oxydé ou altéré d'une autre manière. Le goût est plus aigreou, au contraire, presque insignifiant.
Comme nous l'avons évoqué, ce type d'altération des saveurs ne présente pas de risques sérieux. Néanmoins, cela n'empêche pas de prendre quelques précautions, surtout lorsqu'on sait que les grains n'ont pas été stockés dans un endroit idéal, et ce, durant une période de plusieurs semaines ou plusieurs mois. Il est alors judicieux de vérifier qu'il n'y a aucune trace de moisissure et que des grumeaux ne se sont pas formés.
La plupart des cafés vendus en grains ont une durée de conservation optimale entre 1 et 2 mois, bien que la date de péremption atteigne parfois plus d'un an pour un paquet qui n'a pas été ouvert. Mais l'idéal reste de le consommer dans les 15 jours qui suivent son ouverture, pour profiter de toute la qualité de ses arômes et de sa fraîcheur.
En complément de ces recommandations, il est judicieux de se fier aux indications sur l'emballage des grains, comme on le ferait pour du café moulu. En fonction des types de cafés, des processus de fabrication (torréfié ou non par exemple), du conditionnement, etc., le fabricant propose une échéance de consommation limite recommandée et parfois des conseils pour la préservation des grains.
À noter que les grains de café verts, qui ne sont donc pas passés par le processus de torréfaction, peuvent être conservés jusqu'à 2 ans sans voir leurs propriétés s'altérer.
Pour garantir la fraîcheur longue durée des grains, le lieu de stockage est un critère très important. Il faut donc les placer au bon endroit pour les préserver.
Certains diront que le froid est un allié de choix pour conserver plus longtemps tous types de denrées, y compris les grains de café. Le frigo et le congélateur sont alors conseillés pour que le produit se garde pendant plusieurs mois. En réalité, c'est plutôt une mauvaise idée, même si le froid peut ralentir l'oxydation. En effet, une température fraîche ou négative a tendance à modifier le goût du café, et un réfrigérateur ou un congélateur présente un taux d'humidité néfaste pour les grains. Le risque est également de voir le café s'imbiber des odeurs présentes dans l'appareil (c'est pourquoi avec les astuces de grand-mère pour éliminer les mauvaises odeurs, on préconise parfois de placer une coupelle de café moulu dans le frigo). Il est certain que personne n'a envie de boire une tasse de café ayant pris des arômes de camembert ou d'un plat préparé.
Toutefois, en période de fortes chaleurs, on peut envisager de laisser le café en grain quelque temps au frigo, notamment s'il s'agit d'un modèle à air ventilé, sans humidité. On veille alors à le placer dans un sac ou contenant hermétique, pour qu'il ne soit pas pollué par les odeurs.
On l'a précédemment mentionné : les grains de café n'apprécient pas l'oxygène, l'humidité, la lumière et les fortes variations de température. C'est pourquoi on lit parfois sur les paquets qu'ils doivent être conservés dans un lieu « frais et sec, à l'abri de la lumière ». Les placards de la cuisine représentent alors une bonne option pour stocker le café, à condition qu'ils ne se trouvent pas à proximité immédiate d'une source de chaleur, telle que le four. Si le produit est rangé dans une boîte opaque, il pourra aussi être déposé sur le plan de travail ou une étagère, à condition que le soleil ne donne pas directement sur cet espace.
Les torréfacteurs et les spécialistes de la commercialisation de café proposent des contenants qui sont censés préserver au mieux l'arôme et la saveur de leur marchandise. Il est donc possible de conserver les grains dans leur emballage d'origine s'il est de bonne qualité. Cependant, il faudra veiller à bien le refermer après chaque utilisation, pour éviter que l'air ne l'oxyde.
Il est aussi possible de se procurer une boîte spécialement conçue pour conserver le café : elle doit être 100 % hermétique et opaque. Les contenants en verre ont certes une fonction esthétique, mais ils n'empêchent pas la lumière de passer et n'offrent donc pas une conservation optimale.
La solution la plus efficace reste sans doute la boîte à café à vide d'air. Grâce à un système d'aspiration présent dans le contenant (souvent un système de bouton à presser), on peut éliminer tout l'air présent et donc ralentir considérablement l'oxydation. Bien sûr, il faut renouveler cette opération après chaque ouverture, sans quoi on n'obtient pas l'effet escompté.
Enfin, on peut donner un dernier conseil : pour les consommateurs occasionnels de café, mieux vaut acheter des paquets conditionnés en petite quantité (entre 100 et 250 grammes par exemple). Cela évite le gâchis et permet de profiter au mieux de la fraîcheur d'un bon café en grain torréfié.
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