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Le café expresso demeure un classique parmi les boissons commandées au restaurant. Avec la démocratisation des machines à expresso domestiques, les cafés expresso se préparent dans les règles de l’art et s’apprécient aussi à la maison. La préparation de la boisson reine en Italie fait l’objet d’une réelle intransigeance pour les amateurs. Un salon international lui est dédié et une certification atteste même l’authenticité de la recette. Mais, quelle est la véritable histoire de l’expresso ? Quelles règles faut-il suivre pour en préparer un chez soi ? Voici un tour d’horizon de toutes les particularités du café expresso.
Également appelé café court, l’expresso est l’une des boissons les plus consommées au monde. En fait, un expresso se compose des huiles et arômes issus de l’extraction du café et de l’eau chauffée nécessaire à la préparation.
L’expresso se réalise avec un assemblage de café finement moulu. Le fort arôme caractéristique de la boisson est obtenu par la haute pression de l’eau chaude (elle passe sous 9 bars). La préparation s’effectue avec l’aide d’une machine à expresso.
Expresso vient du mot italien « espresso », lui-même dérivé du verbe « esprimere » qui signifie « extraire par pression ». D’ailleurs, les Italiens ne sont pas les seuls à utiliser le terme espresso. Les anglophones aussi parlent d’espresso pour « pressed out », qui se traduit par « extrait par pression ».
Pour autant, écrire expresso avec un x ne constitue pas une faute. En effet, les Français et les Portugais utilisent le terme, qui cette fois-ci provient du latin « expressus » (« pressé hors de »). Cependant, les passionnés de café ont tendance à dire « espresso » en hommage à l’Italie, puisque c’est dans ce pays que fut inventée la célèbre boisson.
Le café expresso naît à Turin en 1884, par l’intermédiaire d’Angelo Moriondo. Propriétaire du Grand-Hôtel Ligure et de l’American Bar à Turin, Moriondo décide de concevoir une machine à café instantané pour répondre aux demandes de ses clients pressés. À l’époque, le café se prépare à la napolitaine, une méthode assez longue, similaire à la préparation du café moka.
L’invention de la machine à café expresso est ensuite protégée par un brevet international enregistré à Paris le 23 octobre 1885. Pendant quelques décennies, la machine à expresso fonctionne à la vapeur : elle envoie une pression d’environ 1,5 bar. Durant ce laps de temps, elle subit plusieurs améliorations, par exemple avec l’ajout d’un piston pour produire une pression supplémentaire. C’est en 1961 que naît la première machine à expresso à débit continu, toujours en Italie. Une pompe électromagnétique, conçue par Carlo Valente, fixe les standards du café expresso actuel avec une pression de 9 bars pour l’extraire.
La préparation du café expresso se réalise en suivant quelques points. Tout d’abord, il faut bien choisir la mouture : son gabarit, la quantité à utiliser pour un expresso, ainsi que sa manipulation. De plus, la machine à café doit être réglée à bonne température d'eau et à la pression adéquate. Tout barista qui se respecte suit ces préceptes au restaurant. À la maison, les machines à café sont un peu différentes des machines professionnelles. Elles possèdent donc leurs propres réglages.
En France, une tasse d’expresso contient environ 6 cl de café. Un véritable blasphème pour les Italiens, puisque dans leur pays, un espresso ne contient que 3 cl de café. En résumé, l’expresso à la française équivaut peu ou prou à un double espresso italien.
Par ailleurs, tout expresso idéalement réalisé se présente surmonté d’une « crema ». Cette onctueuse et épaisse couche de couleur noisette augure un café de qualité, frais et correctement torréfié. Enfin, un bon expresso offre au nez un arôme chocolaté, épicé, floral ou encore fruité.
La mouture à expresso s’avère plus fine que le café moulu utilisé pour une extraction à filtre. Néanmoins, la mouture ne doit pas être extrafine, sous peine d’offrir une extraction trop amère. Cette dernière se destine plutôt aux cafetières orientales.
Les véritables passionnés se chargent de moudre les grains de café juste avant de préparer l’expresso. Ainsi, le café garde toutes ses saveurs et les transmet idéalement lors de l’extraction. Aujourd’hui, de nombreuses machines à café disposent d’un broyeur et les moulins à café électriques ou manuels pullulent sur le marché. Concernant la variété du café, les expressos sont traditionnellement préparés avec un café robusta bien torréfié. Il s’avère tout à fait possible d’utiliser un arabica, même si la pression générée par la machine risque d’amoindrir ses saveurs.
Selon les certifications du très sérieux Institut National de l’Expresso italien, la quantité de mouture nécessaire à l’extraction est de 7 g par dose. En réalité, il n’est pas rare que les doses atteignent 8 à 10 g, surtout à la maison. La manipulation (particulièrement le tassage de la mouture) demeure essentielle pour le goût final dans la tasse. En effet, la mouture doit rester soigneusement homogène dans le porte-filtre afin que l’eau s’y imprègne totalement. Cette étape s’avère un préalable pour que les huiles aromatiques soient extraites et que la couche de crema se forme.
Pour emporter les huiles et saveurs contenues dans le café moulu, l’eau doit idéalement atteindre une température de 90 à 95 °C. En toute logique, la machine expresso paramètre automatiquement cette température. Néanmoins, certaines machines nécessitent un réglage. En respectant cette consigne, le café expresso devrait atterrir dans la tasse à une température de 67 °C.
Attention à utiliser une eau filtrée pour chaque préparation d’expresso. Une eau de qualité optimale empêche d’altérer le goût du café et préserve la machine des dépôts calcaires qui pourraient altérer son bon fonctionnement.
Au restaurant, une machine à café professionnelle est réglée pour atteindre une pression comprise entre 8 à 9 bars. Pour les machines à café domestiques, les pompes utilisées pour générer la pression s’avèrent fort différentes. La pression peut atteindre 15 à 19 bars. Le temps d’extraction ne doit pas excéder 30 secondes.
Boisson phare dans le monde entier, l’expresso demeure à la base de nombreuses autres préparations :
Le café expresso est donc la boisson caféinée la plus consommée en France et dans d'autres pays d'Europe. Sa facilité de préparation à la maison permet d'en consommer à tout moment de la journée.
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