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Le café en grain jouit d’une haute réputation auprès des passionnés les plus exigeants. En effet, moudre le café en grain juste avant de le déguster décuple les arômes et notes gustatives. Par ailleurs, il résulte une certaine noblesse de réaliser soi-même cette procession : bruit de la mouture, odeurs de café qui s’en exhalent, dégustation.
Ce plaisir de la vie s’effectue religieusement. La première étape concerne le choix du café, car il existe de nombreuses espèces et variétés de café. Quelles sont celles qui sont les plus consommées ? Celles qui sont les plus recherchées ? Découvrons les principales variétés de café en grain.
Le café appartient à la vaste famille des Rubiaceae. Celle-ci comprend plus de 10 000 espèces de plantes à fleurs, dont le gardénia, le quinquina et le caféier. Le groupe botanique qui s’y réfère porte le nom de Coffea. Plus de 100 espèces de café composent le groupe Coffea, même si la plupart d’entre elles ne sont pas comestibles. Seules quelques espèces nous font profiter de leurs arômes : le Coffea arabica, le Coffea canephora, le Coffea libericaet le Coffea excelsa. Néanmoins, l’immense majorité des cafés en grain proviennent des deux premières espèces.
C’est au sein de ces quatre espèces que se classent des variétés comestibles de café. Une multitude de variétés de cafés provient de l’espèce Coffea arabica — bourbon, blue mountain, tarrazu, pacamara, etc. Celles-ci descendent toutes de la plus ancienne variété d’arabica : le typica. L’espèce Coffea canephora contient également quelques variétés comestibles, dont la variété robusta. L’origine de certaines variétés reconnues et recherchées résulte d’hybridations, soit le croisement contrôlé de deux variétés.
Comme son nom l’indique, l’arabica émane de l’espèce Coffea arabica. Ce caféier trouve son origine en Afrique de l’Est, plus précisément en Éthiopie. Puis, la plante a été propagée au Kenya, au Soudan, au Yémen, dans la péninsule arabique et dans toutes les régions tropicales du monde. Très tôt, les Arabes ont remarqué les propriétés de cette espèce de café, notamment en matière d’amélioration de la concentration. Jusqu’en 1865, Coffea arabicademeure la seule espèce de café cultivée. En 2021, l’arabica représente 70 % de la production mondiale de café.
Le café en grain arabica contient entre 0,8 et 1,5 % de caféine. Plutôt doux et aromatique, le café contient des notes caramélisées et chocolatées. Certaines variétés délivrent des nuances de fruits et de baies. Les grains arabica de bonne qualité sont pleins, brillants et présentent une légère acidité. Les principaux producteurs mondiaux de grains de café arabica sont le Brésil et la Colombie.
Les notes aromatiques de l’arabica diffèrent selon la région de culture de la plante et les nutriments qui composent le sol. Lors de la préparation d’un café arabica, le type de torréfaction choisi influence également le niveau des saveurs. La majorité des grains de café disponibles au supermarché sont de l’espèce Coffea arabica.
Le large choix des variétés d’arabica offre un vaste panel aromatique, qui diffère selon le lieu de plantation, le climat, etc. Quelques variétés se démarquent, en raison de leur qualité ou de leur utilisation ancestrale.
Ce café de grande qualité avait quasiment disparu, jusqu’à ce que la production soit relancée à l’île de la Réunion, en Guadeloupe et en Nouvelle-Calédonie au début du XXIe siècle. Au goût, le bourbon pointu se distingue par ses arômes délicats et fruités (orange, mandarine).
Café né en Éthiopie, il porte le nom de la ville éponyme, située au Yémen. Il s’agit d’une des premières variétés d’arabica, qui n’a pas subi de transformations. En effet, les grains du café récoltés sont directement séchés au soleil, sans même être nettoyés. D’où ses saveurs sauvages et prononcées.
Cet arabica a été découvert au XIXe siècle au Brésil. Aujourd’hui, sa zone de culture se situe au Mexique et au Guatemala. Surnommés « grains d’éléphants » en raison de leur taille imposante, les grains de café maragogype sont rares et prisés par les passionnés. Ils diffusent une saveur fleurie accompagnée d’une légère acidité, le tout relevé par une note chocolatée.
Variété de café très ancienne, il est produit sur l’île de Java, en Indonésie. Sa culture en altitude, sur les flancs des volcans indonésiens confère au café java un arôme doux, parfois légèrement sucré. La méthode de torréfaction, assez minime, lui donne une saveur supplémentaire de chocolat et noisette.
Le café en grain robusta contient deux fois plus de caféine que le café arabica (entre 1,7 et 3,5 %). Variété issue de la plante Coffea canephora, le robusta est le deuxième café le plus populaire au monde. Il représente environ 25 % du marché mondial. Découverts au XVIIIe siècle en Afrique centrale, les grains de café robusta sont plus faciles à cultiver que l’arabica, même s’ils se révèlent de qualité moindre. Plus résistant à la chaleur, à la variation de température et aux parasites, le café robusta souffre moins des conséquences du réchauffement climatique.
Le café en grain robusta possède une qualité aromatique plus faible. Son pourcentage plus élevé en caféine lui confère un goût fort et amer, comparé à l’arabica. Les amateurs lui trouvent des notes de bois, un arrière-goût de cacahuètes ou de chocolat. Plusieurs gammes de qualité robusta existent sur le marché, les moins bonnes étant souvent destinées au café soluble.
La variété robusta se ramifie en plusieurs autres variétés cultivées dans différents endroits du monde. Les grains de café kouillou sont originaires d’Afrique équatoriale, mais ils sont cultivés également en Inde, en Indonésie et à Madagascar. Très fort et intense en bouche, il détient un taux exceptionnel de caféine.
Le café vert robusta n’est pas torréfié et garde toutes ses caractéristiques naturelles. Son arôme plutôt vif et suave offre des notes de noisette lorsqu’il est cultivé au Brésil. En revanche, ce type de café révèle un parfum d’agrume s’il est produit en Tanzanie. Le café vert robusta possède des vertus thérapeutiques contre l’angoisse, le stress et le vieillissement prématuré. Ses grains sont également cultivés au Rwanda, au Mexique, en Éthiopie, etc.
Quelques autres types de cafés souvent méconnus complètent la faible part de marché restante. Généralement, leur production est faible et leur prix est élevé. Citons :
Plusieurs méthodes sont utilisées pour transformer le café en grain classique en café en grain décaféiné. Elles s’appliquent toujours sur un café vert, avant torréfaction.
Cette méthode s’utilise beaucoup dans l’agriculture biologique. Aucun agent chimique n’intervient, seule l’eau décaféine le café lors du processus. Les grains de café sont mis à tremper durant une dizaine d’heures, puis le bain est progressivement chauffé. Cette méthode de décaféination donne accès au label Swiss Water.
Plus techniques, les méthodes de décaféination aux solvants et au CO2 altèrent moins le parfum et la qualité du café. Les grains de café sont soumis à un bain de vapeur pour les faire gonfler et les rendre poreux. Puis, ils sont :
Dans tous les cas de figure, les grains de café sont ensuite nettoyés pour éliminer les résidus de produits chimiques. Il faut savoir que leurs concentrations dans les grains de café décaféinés sont scrupuleusement réglementées par une directive européenne.
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