Un espresso n’est rien sans une bonne machine. C’est pourquoi les plus jeunes générations investissent dans les extractions dites douces, qui nécessitent un équipement bien plus abordable.
Une bonne machine à espresso présente les caractéristiques ci-après.
• Une gestion de l’eau adaptée au café : absence de stagnation, stabilité thermique et réglage de la température en fonction du type de café (plusieurs chaudières).
• Une pression constante ou réglable (profil de pression) : autour de 8 à 9 bars.
• Une volumétrie et une distribution d’eau homogènes, ou mieux, réglables.
• Des matériaux neutres et sans métaux lourds (Inox/cuivre ou plastique).
• La possibilité de régler et de moduler ces paramètres.
S’ils paraissent simples, voire évidents, ces cinq paramètres caractérisent très peu de machines vendues sur le marché, parce qu’ils sont complexes et onéreux à combiner ensemble. La stabilité thermique, par exemple, peut être liée au système de chauffe de la machine.
Dans ce cas, le choix est multiple : pressostat ou thermostat, simple échangeur thermique ou PID (chauffe à impulsion), simple ou double chaudière, chaudière verticale ou horizontale, qualité thermique des matériaux (cuivre et Inox/plastique). Si les durites et autres conduites de l’eau chaude sont effectivement en plastique comme sur les machines tout automatique, en Inox ou en cuivre, l’inertie thermique ne sera pas la même.
De même, si la cuve est placée verticalement dans la machine, la différence thermique entre le haut et le bas de la cuve sera très importante. Si, encore, l’eau chaude stagne dans le groupe (où l’on place le percolateur), il y a des chances pour que votre café soit toujours bouillant... Bref, vous l’aurez compris, la machine à café est une œuvre d’ingénierie complexe, qui nécessite de l’expérience et peut s’avérer coûteuse.
Voilà qui explique pourquoi l’espresso a été pendant longtemps l’apanage des professionnels, les seuls à avoir les moyens d’investir dans ce genre de machine. Par ailleurs, une machine de qualité doit surtout vous permettre de jouer avec les cinq clés de la bonne machine à espresso.
Les meilleures machines actuelles rendent toutes les opérations possibles et l’espresso est en train d’être réinventé. L’attention au détail et le travail sur la température sont le cheval de bataille des meilleurs fabricants dont La Marzocco et Della Corte, qui, les premiers, ont approfondi le système en proposant des machines multichaudières. Chaque groupe peut être, de la sorte, réglé à des températures différentes et adapté au café à extraire. Des marques souvent fondées par des anciens de La Marzocco, comme Slayer, Van der Kees ou encore Synesso, partagent ce même credo, au-
jourd’hui adopté sur la plupart des machines haut de gamme.
En l’espace de dix ans, les fabricants de machines à café ont bouleversé leurs logiques pour proposer des outils d’un niveau et d’une flexibilité inédits, multipliant les possibilités de gestion des différentes variables d’extraction, du tassage, du débit et des ratios. Dans quelques années, il n’y aura sans doute plus un seul et unique bon fabricant de machine, mais certainement une dizaine. Ces évolutions récentes qui vont de la gestion de l’eau à la régulation de la pression permettent d’approcher l’espresso de façon très ludique et très pointue.
Ces nouvelles machines vont favoriser l’adaptation précise de la température d’extraction à chaque café, réalisant même des « profils » d’extraction.
Maintenant que vous savez comment bien choisir votre machine à espresso, voici quelques conseil pour faire un bon café.
