La mouture, correspond à l’état moulu du café, cette sorte de poudre que l’on obtient après avoir moulu le café à l’aide d’un moulin. Il s’agit de l’ultime étape avant le passage de l’eau à travers le café. Sa qualité, sa fraîcheur et sa taille sont déterminantes dans la préparation d’un café.
L’importance de la fraîcheur de la mouture
La mouture doit être instantanée, soit réalisée juste avant la réalisation du café. Les arômes et les composés du café sont en effet très volatiles, et très sensibles à l’oxydation. Plus vous gardez longtemps le café moulu et plus il perd de sa qualité. C’est d’ailleurs, parce que les amateurs de café, l’ont bien compris, que les machines avec broyeur intégré connaissent un tel succès. Un café fraîchement torréfié et moulu garantit une préparation réussie aux saveurs incomparables.
L’importance de la taille de la mouture
Avec la fraîcheur, la taille de la mouture est l’élément clef d’un bon café. C’est en effet la taille de la mouture qui détermine la résistance offerte à l’eau qui infuse le café. En fonction de celle-ci, l’eau passe plus ou moins facilement et donc plus ou moins rapidement à travers le café. Elle a ainsi le temps de se charger des composés hydrosolubles. Une mouture trop grosse, et votre café est insipide car l’eau l’a traversé comme la pluie sur du gravier. Une mouture trop fine, et votre café sera très fort car très chargé, comme la pluie peine à passer au travers d’une terre argileuse et compacte.
L’importance de la qualité de la mouture
Un autre aspect de la mouture, souvent moins connu, est la qualité de celle-ci, soit de son broyage. Lorsque vous coupez du persil ou de la viande avec un couteau qui ne coupe pas car non adapté ou non affûté, vous déchirez les tissus de la viande et écrasez votre persil. Si au contraire vous adoptez le bon couteau bien aiguisé, alors vous tranchez aisément et proprement. Le persil comme la viande garderont leur jus. Pour les grains de café, c’est la même chose. Il y a moulin et moulin.
L’importance de l’homogénéité de la mouture
Une belle mouture est homogène soit faite d’éclats de même taille, à défaut l’eau, qui passe à travers, va là où elle rencontre le moins de résistance, soit dans les poches des éclats les plus grossiers. Elle se crée donc des canaux préférentiels d’écoulement, sorte de raccourcis, afin d’éviter les zones les plus denses et compactes. Elle passe dès lors très vite au travers de la mouture et uniquement à certains endroits. Alors comment obtient-on une mouture homogène ? En choisissant le bon moulin à café !
Vous aurez donc compris que le café est toujours pris entre deux périls, la sous-extraction dans le cas d’une mouture trop épaisse ou grossière. L’eau la traverse trop rapidement, et ne se charge pas de ses éléments. Le café est alors insipide, fade, aux notes de céréales cuites, et acide, sa crema blanchâtre. Bref, il n’a pas la forme. Et la sur-extraction dans le cas d’une mouture trop fine. L’eau ne s’y écoule que très lentement voire pas du tout tant la mouture est presque imperméable, par trop fine. Le café sera alors très foncé, amer et acide à la fois, comme salé.
Alors que faire pour trouver la mouture idéale et faire un bon café ?
C’est simple, à chaque préparation, sa mouture. Voici un petit guide :
- La mouture extra fine a un aspect très poudreux, semblable à celui de la farine ou sucre cristal. Ce type de mouture est dédié aux cafetières orientales, au café turque (ibrik). C’est la plus fine.
- La mouture fine ressemble au sel fin. Lorsqu’on la prend entre l’index et le pouce, elle commence à s’agréger mais reste encore un peu granuleuse. C’est La mouture pour l’espresso. Elle doit offrir une résistance à l’eau qui est appliquée avec une pression élevée.
- La mouture moyenne fine, comparable à du sucre en poudre, est idéale pour les cafetières cafetières à filtre et les V60, ou encore les cafetières italiennes (le Moka) pour ceux qui aiment les cafés corsés. Elle convient aussi aux Aéropress.
Mais vous pourrez choisir une mouture plus ou moins grosse en fonction du filtre que vous utilisez (papier blanc, papier brun, métal) (cf. notre article sur quel filtre choisir)
- La mouture moyenne/grosse , comparable au sucre cristal, elle est faite pour les Chemex, les cafetières à Piston également.
- La mouture grosse ou épaisse, semblable à du gros sel, convient aux cafetières à piston comme l’Espropress, ou même au café froid fait en infusion avec une bouteille Hario par exemple.
A vous de jouer !
Maintenant que vous êtes incollables sur la réalisation de votre mouture, il ne vous reste plus qu'à vous exercer en découvrant nos derniers cafés !
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