Les espèces, on en parle enfin !
Voici 3 indices majeurs
- La publication du livre : “Caféiers Sauvages, un trésor en péril au cœur des forêts tropicales” qui met l'accent sur les espèces de coffea.
- Le raz de marée de l'Eugenoïdes de la Finca inmaculada aux différents championnats du monde
- Et la montée en puissance des “robusta gourmet”
Nombreux sont les candidats aux championnats qui pensent à des assemblages Eugenoïdes x Arabica. Longtemps le Specialty coffee s'est concentré de façon exclusive sur l'Arabica, dénigrant les canephora et ignorant les autres espèces comme le Liberica ou l'Excelsa pourtant cultivé et consommé de par le monde. Encore aujourd'hui, on entend trop souvent que le Robusta n'est pas du café. La comparaison avec le déca de qualité est pertinente pour L’Arbre à Café.
Pourtant l'intérêt croît pour les autres espèces, la preuve. Le coffea c'est comme une famille chez les animaux par exemple, il y a les équidés et chez les équidés trois espèces : cheval, âne, zèbre. Chacun se divisant eux-mêmes en races etc... Chez le coffee (cf le livre Café qui retrace toute l'histoire de la diffusion des espèces et leur répartition spatiale), il y a 124 variétés répertoriées et donc sans doute plus dans la nature.
Une grande partie est sans caféine (cf le texte d’Hippolyte Courty dans son livre “Café” ou dans cet article de blog) et la majorité s'épanouit dans les îles mascareignes et la quasi totalité dans la ceinture équatoriale. Il y a en a de toutes les formes, de toutes les couleurs, et de toutes les tailles. Si nombreuses ne peuvent être consommées, car non comestibles, certaines attisent les intérêts du monde du café.
On peut les classer en 3 groupes :
- Celles déjà cultivées mais qui n'ont pas encore connues la révolution qualitative du Specialty cf Robusta et Liberica et encore moins Excelsa
- Celles dont on sait qu'elles ont été consommées par le passé comme le Stepnophylla, l'Eugenoïdes, le Racemosa notamment mais qui ne sont pas cultivées à l'exception de deux fermes dans le monde...ou Daterra avec son hybride Racemosa et Laurina
- Celles dont on ignore si un intérêt gustatif et un potentiel de culture est réel ou non cf le Brevensis, le Congensis ou le Mozambicensis qu’Hippolyte a déjà eu l’occasion de déguster.
Pourtant tout amateur d'Arabica devrait rendre hommage aux origines de cette espèce qui est née de l'hybridation de l'Eugenioides et du canephora. Chaque Arabica contient donc de l'un et de l'autre ! Par ailleurs, nombreux sont les cultivars, pour ne pas dire pratiquement tous les cultivars, sont issus de croisements interspécifiques : avec le Canephora, les familles des -mor cf cati ou sachimor et bien d'autres encore, avec le Liberica, les kent par exemple. Le Quality Coffee institut l'a bien compris puisque le cursus Q Grader pour le Robusta existe depuis de nombreuses années et remporte un grand succès dans les pays producteurs. Gageons qu'il connaisse la même réussite dans les pays de la tasse. Il y a quelques exceptions parmi les acteurs du café qui promeuvent la diversité depuis de nombreuses années. Chez les producteurs, Daterra avec le Racemosa, Finca inmaculada avec l'Eugenoïdes, chez les planteurs asiatiques qui bénéficient de la dynamique de leur consommation nationale ou régionale.
En France, L'Arbre à Café source et torréfie un Liberica, depuis 2011, unique cultivé à Sao Tomé par Claudio Corallo. Les grains sont extrêmement larges, les cerises rondes et grosses comme des balles de ping pong. Ces arômes tertiaires de boite à cigare, de cèdre sont très envoûtants et puissants. Le torréfacteur le plus engagé propose aussi des robusta gourmets depuis 2017 tant en single qu'en assemblage. Évidemment tout y est en bio.
Pour fêter la biodiversité, L'Arbre à Café a lancé le premier assemblage multispécifique : un assemblage unique réunissant l’Arabica, le Robusta et le Liberica. Trois espèces, trois fermentations, trois origines, trois altitudes différentes de café rassemblées en un seul café.
En tasse, et en espresso, cet assemblage impressionne par sa complexité et par son corps. Un café à goûter absolument !
