Faut-il le choisir en fonction de son origine ? de sa variété ? de ses notes aromatiques ? Épicerie fine, supermarché, brûlerie, coffee shop, salon de café, torréfacteur, le café est-il le même partout ? Autant de paramètres à prendre en compte au moment de votre achat.
Ces nombreuses questions soulèvent une question que tout consommateur se pose : “Comment bien choisir son café ?”.
Catherine Bully, chroniqueuse de l'émission Sud Radio a fait appel à l'expertise d'Hippolyte Courty pour y répondre et donner de précieux conseils.
L'importance donnée au goût du torréfié, du brûlé
Il existe pas moins de 1000 marqueurs aromatiques dans le café soit le double de ceux du vin. Cette complexité aromatique méconnue du café s’explique par la torréfaction du café. Jusqu’à maintenant, le commerce du café mené par les industriels privilégiait le goût dit de “torréfaction” à l’amertume prononcée, au goût de rance ou de brûlé. D’ailleurs, cette puissante amertume et ce goût de brûlé si souvent décrits par les personnes n’aimant pas le café résultent directement de la torréfaction et de la qualité des grains. Comme pour la cuisine, pensez à un gâteau au chocolat, cuit trop longtemps ou à trop forte température, le café perd en saveurs et en arômes intrinsèques et se pare des arômes de charbon.
Le simple fait de regarder la couleur du grain en dira long sur son goût, plus le grain est foncé, plus il est torréfié et plus l’amertume et le goût de grillé ressortira. Si les grains de café se rapprochent du noir, passez votre chemin ! Vous noterez d’ailleurs que plus le grain est foncé, plus il est léger et huileux. Il rancit alors très vite et perd toutes ses qualités gustatives.
En fonction du temps et du profil de cuisson, vous obtiendrez plus ou moins d’amertume, de corps, d’acidité et développerez telle ou telle palette aromatique. Pour accéder à cette complexité aromatique, il faut franchir le pas d’aller choisir des cafés de qualité, de spécialité, de préférence mono-variétaux et issus d’une seule origine, et d’un seul terroir. Vous serez alors surpris de constater que certains arômes se distinguent d’une origine à l’autre, et d’un terroir à l’autre. Les cafés d’Ethiopie dont le célèbre Moka d'Ethiopie ont la particularité d’avoir des arômes très floraux, de jasmin notamment à Yrgacheffe ou de fruits rouges. Au Kenya ou au Rwanda, des arômes de fruits noirs ressortiront. Quant au Panama, selon les variétés, des arômes de pêche ou de cannelle se révèleront. Enfin, au Brésil avec un Iapar Rouge, des notes chocolatées et d’eucalyptus seront retrouvées.
Pour les industriels, le but est de garantir un flux et un goût constants. Pour cela, les variétés de café sont mélangées à la recherche d’un goût final du café au détriment de son origine d’où l’importance de prendre le temps de demander conseil à un torréfacteur pour choisir votre café, comme vous le feriez pour choisir votre fromage chez le fromager ou le vin chez un caviste. Pour parler de vos goûts, nul besoin d’évoquer des notes aromatiques, laissez parler vos émotions ! Cela peut passer par la musique, la littérature, le sport, ou encore l’automobile…
D’autres caractéristiques rentrent en compte comme la fraîcheur du café. Préférez-le en grains plutôt que déjà moulu, vous le conserverez plus longtemps.
S’agissant de la labellisation des cafés, il convient de privilégier les certifications biologiques ou comme L’Arbre à Café, l’agriculture biodynamique par le label Demeter. Vous serez ainsi certain qu'aucun intrant chimique n'aura été ajouté pour produire le café que vous dégusterez. Notez que depuis 2017, L’Arbre à Café anime un réseau des caféiculteurs en biodynamie et s’apprête à publier un ouvrage sur le café en biodynamie.
Le podcast de l’émission à retrouver ici : ÉCOUTER LE PODCAST DE L'ÉMISSION
Pour en savoir plus, nous vous invitons à lire l'article Comment bien choisir son café ?
