Nous sommes tous différents et nous avons tous des goûts biens singuliers. Certains aiment les choses acidulées tandis que d'autres préféreront les choses plus amères, certains aiment les goûts fruités et d'autres les goûts floraux... et ainsi de suite !
Alors voici quelques repères pour vous faciliter le choix et vous faire rêver, voyager et choisir au mieux le ou les cafés qui vous conviennent le plus, ce(ux) que vous offrirez, ou au contraire celui que vous boirez tous les matins.
Les Goûts et les Couleurs
Les amateurs de café, les coffee lovers, aiment classer les cafés selon leur profil aromatique ou plus exactement leur goût. Le goût c’est bien l’ensemble des sensations éprouvées au nez et en bouche. Il y a donc, certes, les arômes (parfums en bouche), mais aussi les saveurs (salé, sucré etc…), les textures (soyeux, astringent …), le corps (poids du café en bouche ou densité), les sensations nerveuses de piquant ou de rafraîchissant par exemple etc… Le goût c’est tout, alors que les arômes ne sont que partie. Ici, pour mieux vous accompagner, nous proposons trois groupes différents : l’arôme, les saveurs, le corps.
Les cafés floraux
Il y a tant de fleurs à offrir et à trouver dans le café ! Oui, certains cafés sont particulièrement floraux et recherchés par de nombreux amateurs tant pour l’espresso d’ailleurs que pour les extractions douces. Les deux fleurs les plus communes dans un bouquet de café sont le Jasmin et la Fleur de Café. Le Jasmin vous le connaissez bien, la Fleur de Café, vous pouvez la découvrir en en achetant un pot ou une liqueur à L’Arbre à Café. D’autres arômes floraux sont aussi fréquents comme l’aubépine ou surtout le chèvrefeuille et la rose, mais aussi la camomille ou la violette.
Le Gedeo et le Moka Bunna Bet sont Les cafés floraux par excellence. Venus du Sud de l’Ethiopie, des régions de Yrgacheffe et de Guji, les notes jasminées sautent au nez et sont intenses. Un Yrgacheffe complexe comme un Guji est un véritable bouquet de fleurs blanches : Jasmin, Camomille, Chèvrefeuille etc...
Le Kent d’Unna, lui, est marqué par les parfums de pétale de rose. C’est intense, envoûtant, entêtant, et donc émouvant.
Les Geisha Washed et de la Finca Deborah et de la Finca Hartmann sont très jasminés également, chèvrefeuille et souvent avec une pointe de guimauve. L’association de ces arômes floraux avec les notes agrumes et fruits blancs fait l’un des secrets des Geisha de haute qualité.
Enfin, des notes de violette, comme dans le pinot noir, peuvent s’affirmer dans des cafés de l’Est africain. La violette nous est particulièrement chère car c’est la fleur de l’amour ! L’amour chanté par Luis Mariano, mais aussi la forme de l’amour puisque ses pétales sont en forme de coeur. Love. Les notes de violette donne de la tendresse et de la finesse au formidable Bombo.
Les cafés fruités
“Une corbeille de fruits ! Cette tasse est une véritable corbeille de fruits!” Combien de fois n’avons-nous pas entendu cet émerveillement face à un café richement fruité. Dans le vin, on parle de fruits à coque, de fruits rouges, de fruits noirs, de fruits (blancs mais souvent jaunes) à noyau, de fruits blancs, de petits fruits comme la groseilles ou le cassis, d’agrumes et de fruits tropicaux. On inclut souvent à ce groupe, les baies comme les airelles, la canneberge, la genièvre. Dans le café, c’est la même chose mais pas toujours la même corbeille car la pomme et le raisin y sont très présents.
Les cafés qui semblent immédiatement fruités sont les cafés naturels, fermentés en voie sèche ou en macération carbonique. Ils sont souvent explosifs !
Le Kent Naturel d’Unna, le Bombo, le Nature exhalent les fruits rouges comme la fraise et la framboise.
Le Bombo, le Geisha Naturel et le Qima: la myrtille et la mûre, hummm.
Le Gedeo est un parfait représentant de son terroir puisque l’abricot, la pêche, la poire sont dominants.
Le fruité n’est pas pour autant l’apanage des cafés naturel, certains lavés et certaines variétés en portent les sucs. C’est le cas de la variété Bourbon par exemple mais aussi du Colombia et Castillo ou Caturra.
Le Moka Bunna Bet exhale de fruits à noyau et tout particulièrement d’abricot, compoté de surcroît. Il est donc d’une gourmandise rare.
Le Manana, porté par une fraîcheur et une netteté parfaite, semble proche du raisin, de la grenadine, de l’airelle, du fruit de café, de la pastèque, et de groseille.
Le Bourbon Pointu lui est d’une complexité fruité rare : fruits exotiques, fruits rouges, baies noires, de cassis, fruits jaunes.
Les cafés fruits secs
Les fruits secs sont très appréciés des amateurs de café. D’ailleurs, le café gourmand est une ode à cette famille aromatique puisque l’amande, la noisette et la noix y sont convoqués. Ajoutez la noix de pécan et vous aurez les quatre grands arômes noisettés du café.
Le Source est un café typiquement fruits secs, notamment sur la noisette.
Le Chakra, digne porte étendard des terroirs péruvien, est typique des cafés noisettés. L’ensemble des fruits secs y sont convoqués avec bonheur.
Les Kent d’Unna sont pécan, noix et amande.
Le Lacu Ten porte en lui des arômes profonds de fruits secs et de fèves de tonka.
Les cafés chocolatés
Les notes chocolatées se déclinent en plusieurs nuances: chocolat noir, chocolat, chocolat au lait, chocolat blanc. Si ces catégories font sauter au plafond les amateurs de chocolat, elles n’en sont pas moins faciles à utiliser et très parlantes. Quoiqu’il en soit, il diffère du cacao en poudre comme dans le Moka Bunna Bet ou la fève de cacao comme dans le Geisha Naturel et l’Origine.
Le Iapar Rouge représente la quintessence du café chocolaté, un chocolat noir et épicé, comme on les aime car gourmand, onctueux et profond.
Le Chakra est lui davantage chocolat au lait.
Le Qima est pour sa part une ôde au chocolat blanc.
Le Lacu Ten, à l’opposé, comme le Liberica, est un manifeste de chocolats les plus noirs et puissants.
Les cafés épicés
S’ils sont très présents dans le café, qui était d’ailleurs parfois considéré comme une épice, leur expression peut être plus ou moins forte en fonction de la torréfaction. Le poivre, noir ou vert, la coriandre, la cannelle ou le clou de girofle sont des épices communes dans le café. Mais vous pourrez aussi trouver la cardamome, le paprika, le piment d’Espelette et bien d’autres encore.
Le Iapar Rouge et le Lacu Ten sont sans ambages nos cafés les plus poivrés. Cette note dynamise ces cafés doux et chocolatés et crée un cocktail charmeur et heureux.
Le Qima est Le café épicé, venu justement d’un pays par définition, d’épices.
Le Moka Bunna Bet associe le cacao à la coriandre.
Le Diamante est, par sa fermentation même, un concentré de cannelle savoureuse.
Les cafés doux
Les cafés doux ravissent les palais, surtout en Espresso, par leur rondeur et et leur première bouche suave. La douceur est particulièrement appréciée des amateurs latins, en France et en Europe du Sud. Les cafés venus des îles et des altitudes modérées sont toujours d’une grande douceur. Mais un café d’altitude peut apparaître aussi très doux s’il est onctueux et surtout très “sucré”.
Le Source, le Nature, l’Origine, Iapar Rouge, le Chakra, le Lacu Ten, le Bourbon Pointu ont cette caractéristique.
Les cafés vifs
La vivacité ou l’acidité plaisante est très recherchée dans la communauté des amateurs de café de spécialité car elle permet à la complexité d’un café de s’exprimer et parce que c’est l’un des signes de cafés de haute altitude. Elle donne une fraîcheur au café et surtout met en relief ses arômes. Elle est souvent perçue comme opposée à la douceur, or les saveurs ne sont pas exclusives. Un café bien balancé est justement un café qui est à la fois doux et vif. Dans le café, contrairement à beaucoup de dégustations, l’amateur joue à nommer les acidités. Elle vous rappelle la rondeur et le volume de la pomme, alors elle est malique. Elle vous emmène vers le yaourt et le kéfir ? Alors, elle est lactique. Elle vous fait penser à la colle scotch, l’olive, à la fève de cacao voire au vinaigre, alors, elle est acétique. Au parmensan ou à la papaye? C’est la formique. Au citron, c’est la citrique etc…
Tous nos cafés, signe de leur haute qualité, se caractérisent par de belles acidités plaisantes et fondues mais celles-ci sont plus ou moins présentes en bouche.
Ainsi, les cafés qui auront le moins d’acidité perçue sont le Source, l’Origine, le Nature, le Iapar, le Chakra, les Kent, le Lacu Ten, le Bourbon Pointu.
Ceux avec des vivacités présentes et notables, une belle fraîcheur sont le Manana, le Gedeo, le Moka Bunna Bet.
Ceux avec une très belle acidité, présente, complexe et fraîche sont tous nos Geisha et le Bombo.
Les cafés corsés
Souvent employé par les amoureux du café, “corsé” est compris comme intense, puissant et marqué par une belle amertume. Ce sont des cafés souvent destinés à l’espresso ou à la cafetière italienne dont on apprécie la liqueur concentrée. Ils sont souvent aussi marquées par leur douceur et leur corps plein et généreux.
Le Iapar, le Lacu Ten, le Bourbon Pointu
Les cafés légers
La légèreté n’est pas forcément immédiate dans le café et souvent associée, en France et en Europe du Sud, à un manque de matière. Or que nenni, la légèreté n’est pas toujours insoutenable ! Bien au contraire ! Ainsi, certains des plus grands cafés peuvent paraître très légers en bouche et pourtant seront d’une complexité aromatique et gustative folles. Le fameux jus de chaussette comme la couleur du café, que l’on attend souvent noir, n’est jamais un gradient de sa qualité ni de son expressivité. Ils plaisent et sont très recherchés par les amateurs de café filtre notamment, qui les nomment tea-like.
Les Geisha constituent sans aucun doute le summum de cette légèreté et de cette couleur claire. Et pourtant, quelle texture soyeuse, quelle explosion et longueur en bouche !
Le Moka Bunna Bet et le Manana offrent parfois une tasse cristalline et oh combien plaisante, fraîche et aromatique.
Dans une moindre mesure, le Chakra est un café léger également.
Du Soir ou du Matin ?
Dites-moi quand vous buvez le café et je vous direz quel café boire ! Si les recommandations de l’OMS invitent à boire 5 cafés par jour (cf lien vers Santé), c’est que les uns choisiront de tous les boire d’une traite, et d’autres de les répartir sur toute la journée, du petit-déjeuner au dîner en passant par la pause café. A vous de choisir, nous vous proposons des cafés pour tous les instants et toutes les occasions !
Le petit déjeuner
Le petit-déjeuner est le moment du réveil matin et de l’ami café ! Les cafés réveil sont alors appréciés, ce sont des cafés chocolatés, doux qui nous prennent en douceur du pied du lit.
Le Iapar, le Chakra ou le Kent sont alors les parfaits compagnons du petit déjeuner, le Manana apportera aussi de la fraîcheur pour les matins d’été, vous ferez du Qima le café des grands matins et des dimanches, des Geisha lavés également.
La pause café
La pause café, ancien moment casse-croûte, fut inventée par le Collectif Café dans les années 60, et a donné lieu à un vrai rituel essentiel au bon fonctionnement des organisations. C’est d’ailleurs au sein des entreprises que l’on boit le plus de café ! Alors, quel café boire à ce moment d’échange, de concentration et d’activité ?
Les cafés les plus caféinés sont en général appréciés autant que les cafés plus aromatiques qui pourraient être perçus comme trop exubérants et pas assez “confort” au petit déjeuner.
Le Moka Bunna Bet autant que le Gedeo sont alors parfaits.
Pour ceux qui ont commencé la journée par un thé ou du lait, les cafés plus chocolatés sont aussi à privilégier, le Iapar Rouge autant que le Chakra Do Dago, en piston autant qu’en espresso, noir ou en cappuccino ou en flt white. Le Qima, le Manana seront également des convives parfaits de la pause café. La pause café est Le moment pour privilégier toutes les préparations latte de façon générale.
Le déjeuner
Après le déjeuner, que boire ? et bien, cela dépend du déjeuner !
Vous êtes plutôt salade et diététique ? Alors, vous opterez pour une filtre de café léger commes les Ethiopiens ou le Manana et le Bombo.
Vous appréciez plus les déjeuners généreux et cuisinés alors un espresso intense fera votre affaire tel les Ethiopiens en espresso, ou Le Manana et le Bombo ou encore le Iapar.
L’après-midi
Et une sorte de coffee time ou de seconde pause café. On y préfère souvent des cafés aromatiques et en extractions douces : les Ethiopiens ou le Manana et le Bombo. Les variétés pures sont les bienvenues.
Certains iront sur les lattes également.
Le soir
Oui, le soir est bien un temps du café. Soit parce que vous êtes peu sensible aux effets de la caféine et dans ce cas les cafés de déjeuner vous raviront, soit parce que vous aimez le café, et nous aussi, mais que la caféine représente un risque pour vous. Dans ce dernier cas, rien de plus simple. Jetez votre dévolu sur les variétés pures comme celles du Moka Bunna Bet et du Gedeo ou du Bombo, ou mieux sur le Bourbon Pointu qui est la variété la moins caféinée au monde. Nous apprécions aussi particulièrement les cafés de méditation que sont le Bourbon Pointu, le Jacu Bird et le Lacu Ten, ils ont tous les trois des profils différents mais sont moteurs au voyage et à des dégustations infinies.
De la même façon, nos déca, tous issus du process sans intrants chimiques et certifiés bio, sont excellents et déroutent ceux qui s’attendent à un pâle et insipide profil de déca. Nos décaféinés sont en effet des cafés, de haute qualité, sans caféine, et avec toute leur richesse aromatique.
Plutôt Filtre ou Espresso
C’est souvent une question qui revient de la part des amateurs, et au vu des paragraphes précédents, il paraît clair que nous poussons pour une réponse : “filtre ET espresso”. Oui, on aime les deux, on apprécie, selon les moments et les jours, davantage la finesse, la fraîcheur et la complexité d’une extraction douce plus que la richesse et la générosité concentrée d’un bel espresso.
Et cela est d’autant plus vrai que notre torréfaction, omniroast, est adaptée pour l’ensemble des préparations.
Bien entendu, les cafés les plus fins s’expriment particulièrement bien en extraction douce, comme les Geisha, le Bombo, le Manana, le Qima, le Gedeo et le Moka Bunna Bet. Les cafés lavés révéleront leur équilibre et leur précision, comme le Manana.
Bien sûr, que les cafés naturels, avec leurs notes parfois animales, très rares à L’Arbre à Café, peuvent être par trop présentes dans un filtre ou une Chemex ou au contraire participer de la richesse de la tasse : le Gedeo, le Qima, le Bombo sont ainsi.
L’espresso valorise lui, l’intensité et la richesse des cafés. Les Naturels pour leur gras ou les Pulp Sun Dried pour leur équilibre en sont les parfaits compagnons.
Maintenant que vous savez comment choisir votre café en fonction de vos goûts, nous avons compilé, sous forme de guide pratique, toutes nos connaissances pour vos aider à faire un bon café.
