Du café filtre à l’espresso, de l’infusion à froid à la préparation Chemex, voici nos conseils pour réussir votre café.
CE QUE VOUS ALLEZ APPRENDRE :
1. Les préalables à toute préparation
2. Comment réussir son café filtre ?
3. Comment réussir son café avec une Chemex ?
4. Comment réussir son café avec une cafetière à piston ?
5. Comment réussir son espresso ?
6. Comment réussir son café à la l’italienne ?
7. Comment réussir son café avec une cafetière à dépression ?
8. Comment réussir un café à l’AeroPress® ?
9. Comment réussir un café à La Moka ?
10. Comment réussir un café à la turque ?
LES PREALABLES A TOUTE PREPARATION
DES PRINCIPES PHYSIQUES ET MÉCANIQUES
Toutes les préparations s’appuient sur le même principe : l’extraction des composants du café, qui sont hydrosolubles. L’eau dissout ces composants et produit une solution liquide, le café. Cette transformation peut être obtenue grâce à l’infusion (café dans de l’eau chaude), à la décoction (café chauffé dans l’eau), à la filtration appelée « lixiviation » (l’eau passe à travers le café).
Cette dernière s’effectue en réalité de deux manières : forcée par la pression (Moka, espresso, piston, AeroPress®) ou par gravitation (filtre, infusion à froid). Rares sont les machines qui ne combinent pas plusieurs méthodes.
La French Press à piston, par exemple, associe l’infusion puis la filtration, tandis que les siphons proposent une filtration ascendante par pression, suivie d’une infusion et enfin d’une filtration descendante. Tout un art donc !
LES 6 VARIABLES MÉCANIQUES DE TOUTE PRÉPARATION DE CAFÉ
1. Le café
Les profils de tasse varient en fonction du type de café (assemblage, origine unique, monovariétale, altitude, etc.). Les variétés éthiopiennes sont ainsi aromatiques et légères, alors qu’un Sumatra est profond et plein. La mouture du café, sa densité et sa solubilité diffèrent selon la torréfaction : claire, moyenne ou foncée. Ainsi, plus la torréfaction est poussée, plus le café est soluble et volumineux, et moins il est nécessaire de doser et d’infuser. Pour vous aider à faire votre choix, n'hésitez pas à consulter notre sélection de cafés qui se compose des meilleurs cafés en grain et des meilleurs cafés moulus.
2. La taille de la mouture
À chaque préparation sa mouture. Schématiquement, en affinant, vous augmentez le temps de passage de l’eau à travers le café ainsi que la surface de contact entre les deux. Ce faisant, vous renforcez son extraction et privilégiez la puissance. Au contraire, en grossissant la mouture, vous favorisez une sous-extraction et risquez de développer l’astringence, l’acidité et la légèreté.
Ces effets peuvent être atténués en jouant sur le temps d’extraction.
3. Le temps d’extraction
À chaque préparation correspond un temps idéal. Plus il est long, plus vous développez de puissance et éventuellement d’amertume. Non que les composants les plus légers disparaissent, mais ce sont les plus lourds qui dominent alors. Il en est de même pour la caféine.
4. Le ratio café/eau
Chaque préparation exige son propre dosage, mais plus vous « dosez », plus vous offrez de résistance, ou de matière à dissoudre, à l’eau. Le dosage a surtout un effet sur le milieu et la queue d’extraction.
5. L’apport ou le flux d’eau
Face à une masse granuleuse, l’eau se faufile et cherche à créer des canaux préférentiels. Si vous versez délicatement et de façon homogène l’eau sur la mouture, en évitant les bords des filtres, vous obligez l’eau à traverser celle-ci de manière harmonieuse, donc à extraire pleinement tout le café. Pour l’espresso, il convient de remplir et de tasser la mouture avec ce même souci d’homogénéité.
6. L’eau, la température et la composition
Le café est, entre autres, constitué d’huiles et de composés solides que l’eau est en mesure de liquéfier. Le pouvoir solvant de l’eau et son agressivité dépendent par conséquent de sa température et de sa minéralité. En jouant sur cette dernière, vous renforcez ou vous diminuez l’extraction. Trop ou pas assez de minéraux empêchent les composés d’être attirés par l’eau.
Pour les espresso et les pressions, une septième variable est à prendre en compte : la pression. Il s’agit de la force avec laquelle vous contraignez le contact entre l’eau et le café. Plus la pression est forte, plus votre café est puissant et amer. Moins elle l’est, plus votre café est acide, astringent et peu concentré. On joue donc avec les profils de pression. Dans les autres préparations, on peut créer des effets similaires sur la turbulence, l’agitation et le séquençage du flux d’eau.
LES 10 POINTS CLÉS DE TOUTE PRÉPARATION
1. Des ustensiles propres, faciles à laver et neutres : céramique, Inox ou verre. Évitez le papier ou le tissu (filtre).
2. Choisissez une eau propre et équilibrée: pH neutre, entre 80 et 120mg de résidu à sec. La Volvic ou la Black Forest est adaptée pour les extractions douces, la Montcalm ou la Rosée des Près pour l'espresso.
3. Rincez et chauffez systématiquement à l’eau à peine bouillie vos instruments.
4. Choisissez un café frais, de moins de quatre semaines, moulu à la minute.
5. Utilisez toujours la mouture appropriée à votre préparation.
6. Dosez avec une balance ou, à défaut, avec une cuillère doseuse.
7. Utilisez une eau entre 90 à 95 °C maximum, en fonction des cafés.
8. Adaptez le ratio café/eau, selon votre goût, la torréfaction et le moment de dégustation.
9. Variez le temps d’extraction selon votre goût, le moment, la torréfaction et le café.
10. Choisissez votre café en fonction du moment, de ce que vous mangez, de vos invités.
2) Comment réussir son café filtre ?
Pour commencer, débarrassez-vous de votre cafetière électrique. Car vous ne vous êtes pas trompés : le café que vous faites avec cet appareil n’est pas bon et ne le sera jamais. Pourquoi donc ? Parce qu’un bon café ne peut être le fruit d’un interminable égouttement d’eau bouillante échouant au centre d’un amoncellement grossier de café lambda.
Ensuite, parce qu’il est impossible d’accéder à la saveur d’un mets si des arômes parasites, et souvent trop puissants, prennent le pas sur les autres. Je pense ici aux filtres papier, qui charrient leur goût de « papier », voire de carton et de chlore, dans votre boisson. Joue aussi le matériau du porte-filtre, à savoir le plastique, qui s’imprègne rapidement des odeurs les moins agréables et les transmet inexorablement à tout aliment avec lequel il entre en contact.
Dernière raison : impossible qu’une goutte d’eau tombant au centre d’une mouture ait la capacité d’extraire, de façon uniforme, sa substantifique moelle. On pourrait ajouter une infinité d’autres arguments, comme la qualité de l’eau, sa température, etc. Mais à quoi bon continuer l’énumération ?
Voyons plutôt comment faire.
LES FILTRES QUE NOUS RECOMMANDONS
Commençons par oublier le filtre plastique intégré à la cafetière. Il faut faire votre choix en fonction de deux points cruciaux ; le matériau et la forme. Privilégiez les porte-filtres fondus ou coulés dans un matériau inerte, comme la céramique, l’Inox ou certains plastiques résistants aux chocs thermiques, tel que le Plexiglas. Cela vous évitera de transmettre à votre café le goût de tout ce que vous y auriez bu avant...
Plus on évite le contact avec le papier, mieux c’est. Goûter, ne serait-ce qu’une fois, l’eau qui sort de votre filtre papier suffira à vous convaincre de passer au filtre métallique ! Les marques Kone, IMS ou Yama développent ce marché et présentent des filtres Inox de différentes formes et finition, y compris en or pour les riches esthètes. Les filtres céramiques sont eux aussi très convaincants, sauf qu’ils nécessitent un filtre papier…
Diffusés par la marque japonaise Hario, connus sous le nom de V60, ils offrent un support impeccable à votre café, existent dans toutes les tailles et se posent directement sur la tasse. Ce type de filtre a des qualités déterminantes : sa forme s’adapte aux moutures de grande épaisseur, la largeur de son
évacuation permet une meilleure extraction et ses bords cannelés donnent au café la possibilité de gonfler lors de la préinfusion. De la forme du filtre dépend la qualité de l’extraction.
Le V60 porte ce nom car il est évasé à 60 °, alors que son concurrent, Kalita, est beaucoup plus vertical. Certains filtres sont cannelés pour favoriser une meilleure préinfusion. Le marché du filtre, le pour over, est en pleine explosion et de nombreuses marques le dynamisent. Une même frénésie existe pour les filtres en papier : lisses, ondulés ou granuleux, blancs ou marrons, vierges ou recyclés, etc.
Depuis quelques années, certaines marques, particulièrement présentes sur les marchés de la 4ème vague, ont commencé à investir dans des cafetières électriques de nouvelle génération, souvent certifiées par les associations de café de spécialité comme les SCA : KitchenAid, MoccaMaster, Ratio, Buonavita, Wilfa etc… Nous ne pouvons que les recommander si le confort de l’électrique vous est indispensable.
Au-delà de leurs différences et de leur disponibilité parfois aléatoire dans l’Hexagone, ces machines prennent en compte la température de l’eau, sa répartition et sa vitesse d’écoulement sur le café moulu, ainsi que la qualité des matériaux plastiques. C’est une première étape. La plus convaincante reste la Wilfa, développée par le Norvégien, Tim Wendelboe, mais d’une extrême fragilité et sensibilité au calcaire. La Buonavita, au design perfectible, arrive en deuxième position.
Et déjà pointe une nouvelle génération au design plus léché, à la précision et aux tarifs supérieurs. C’est ainsi le cas de la Poppy Pour Over qui est une sorte de tout-automatique de la cafetière électrique, puisqu’elle mout le café à la demande, ou de la luxueuse Trinity One, multi-fonction de haute précision.
Enfin, si vous êtes professionnel ou avez une famille très nombreuse, plusieurs marques d’équipement proposent aujourd’hui des cafetières filtres d’une qualité supérieure et réalisant de haut volume: Marco, Bravilor, Bunn etc…
LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON CAFÉ FILTRE
Avant de commencer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs cafés pour cafetière à filtre.
1. Lavez, rincez, et chauffez votre matériel. Préférez l’Inox au papier et au coton. Si vous utilisez un filtre, rincez-le au moins deux fois à l’eau chaude.
2. Choisissez une mouture aussi fine que du sable.
3. Chauffez votre eau et arrêtez-la avant ébullition, entre 87 ° et 95°C.
4. Placez ensuite votre café moulu dans le filtre, à raison de 20g pour 30cl d’eau environ. Vous pouvez aussi demander le ratio à votre torréfacteur.
5. Préinfusez votre mouture 30 et 45 secondes, en versant l’eau à petits filets réguliers. Baignez-la juste un peu : 80ml doivent suffire. Observez la mouture gonfler et mousser si elle est très fraîche.
6. Versez de façon délicate et régulière, en prenant garde à ne pas toucher les bords, afin d’éviter la sous-extraction. Arrêtez de verser dès que vous recouvrez la mouture de plus de 2 à 3cm. Ensuite, recommencez. Pour les filtres très verticaux du type Kalita, il faut verser au centre ; pour le modèle V60 et les Chemex, versez plutôt par cercles entre le cœur et les bords.
7. Une fois votre volume d’eau épuisé, laissez filtrer pendant 2 à 4 minutes.
8. Enfin, en touchant la paroi de la tasse avec le revers de la main, vous saurez si vous avez atteint la température de dégustation sans risquer de vous brûler.
Notez qu'il aura une différence de résultat si vous remplissez à ras-bord votre filtre (full immersion) ou sir au contraire vous ne faites que recouvrir votre mouture au fur et à mesure. La première permet une plus grande extraction et est donc à privilégier pour les cafés très dense, mais fait prendre le risque d'une perte aromatique, la seconde permet d'exprimer l'ensemble des arômes mais pas l'entière potentiel des cafés les plus denses.
3) Comment réussir son café avec une Chemex ?
Le café filtre, le vrai, est certes très bon, mais au moment du service, c’est rarement une œuvre d’art à regarder. D’où l’invention heureuse des carafes à café, faciles à utiliser et offrant un rendu aromatique des plus convaincants. Les marques les plus répandues sont encore une fois Chemex, Eva Solo, Hario, etc. Elles sont très différentes les unes des autres.
Il est conseillé de choisir une carafe avec un ventre conséquent, réduit par un col avant de s’ouvrir sur une tulipe. Cette partie sommitale accueille le filtre papier et le café, que le col retient. Par gravitation, l’eau versée sur le café tombe au goutte-à-goutte dans le ventre. Une fois l’eau complètement écou-lée, vous n’avez plus qu’à ôter le filtre (Inox, de préférence).
LES ÉTAPES POUR RÉALISER UNE BONNE PRÉPARATION CHEMEX
Avant de commencer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs cafés pour cafetière à filtre manuelle.
1. Chauffez l’eau à 92 °C. Comptez environ 15cl pour le rinçage du matériel, 10cl qui sera absorbé par la mouture, 10cl par tasse.
2. Moulez le café (sensation granuleuse): 27 g pour 40cl, 19g pour 20cl (15cl pour les tasses à cappuccino). La taille de la mouture doit être décidée par rapport au temps d’écoulement, compris entre 3 et 4 minutes.
3. Rincez à l’eau chaude la Chemex et le filtre métallique (Kone).
4. Videz la mouture dans le Kone humide.
5. Tarez la balance et lancez le chrono.
6. Préinfusez la mouture en versant 8cl pendant 40 secondes.
7. À 3 minutes 20 secondes, versez au centre sur le Kone ou en rond sur le papier. Travaillez presque en continu et en queue de souris: tous les tiers du temps, soit 1 minute 20 secondes. Préinfusez à 8cl en 40 secondes. Puis 16cl en 1 minute 30 secondes ensuite, soit 24cl au total, enfin, 16cl de plus en 1 minute 30 secondes environ, soit 40cl au total. Évitez toute infusion dans le filtre métal, l’eau doit passer directement, sinon elle s’écoule sur les côtés. Versez pour un écoulement en 3 minutes et 20 secondes (chrono à rebours).
8. Mesurez la dose grâce à la balance.
9. Retirez le filtre.
10. Tapez pour enlever le marc mouillé.
4) Comment réussir son café avec une cafetière à piston ?
L'INFUSION EST LA PRÉPARATION DES PROS
Tous les caféologues dégustent le café en infusion. Que ce soit pour la cuisine ou la préparation du thé et du café, l’infusion est incontestablement le mode le plus délicat d’extraction des arômes, à condition de respecter les règles de base.
Par exemple, si vous effectuez l’infusion avec une eau trop chaude, trop agressive ou trop chargée, vous risquez de brutaliser votre café. Pour obtenir le goût le plus complexe et le plus profond, mieux vaut pratiquer une infusion à froid.
Si, pour une raison obscure, vous êtes hostile au café aqueux, alors, comme pour le filtre, passez votre chemin. Sachez tout de même que l’ustensile permettant l’infusion du café s’appelle cafetière à piston ou French Press. Les Français sont bien les seuls à l’ignorer.
L'INFUSION À CHAUD : L'ART DE LA DÉLICATESSE
Bien que le principe d’utilisation de la cafetière à piston (French Press) Espro ® Press soit simple, la méthode exacte reste souvent méconnue. Nombre de nos clients nous disent : « Ah, mais avec ce système je m’en mets partout, ça déborde une fois sur deux ». Non, ça ne doit déborder nulle part, ni exiger la moindre épreuve de force, du genre lutte gréco-romaine ou haltérophilie.
LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON INFUSION À CHAUD
Avant de commencer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs café pour cafetière à piston.
1. Lavez, rincez et chauffez votre matériel.
2. Dosez à 60g/l d’une mouture de grosse taille, comme du sucre cristal.
3. Déposez le café au fond de la cafetière.
4. Pré-infusez en versant dessus un peu d’eau, à 92 °C maximum. Laissez gonfler.
5. Versez ensuite le reste de l’eau. Le marc, léger, remonte alors à la surface et forme un chapeau. Laissez infuser 3 minutes, puis cassez le chapeau et remuez délicatement avec une cuillère. Le marc retombe au fond.
6. Laissez infuser en tout entre 3 et 5 minutes, selon vos goûts et le type de café utilisé.
7. Avec une cuillère, écumez la surface pour enlever le gaz.
8. Placez le piston et appuyez doucement, sans forcer.
9. Servez tout le café afin d’arrêter l’extraction.
L'INFUSION À FROID : ATTEINDRE LE COEUR DU GRAIN
L’infusion à froid est le processus le plus délicat pour exprimer les arômes d’un liquide. Baignés dans l’eau à température ambiante, les arômes des aliments ont tendance à y migrer. Cette méthode nécessite davantage de patience qu’avec de l’eau chaude, car pour conserver les arômes, il faut d’abord les fixer.
Ce sont les Asiatiques, férus de café froid, qui proposent aujourd’hui les infusions à froid les plus convaincantes. Le système est d’une simplicité enfantine : un goutte-à-goutte d’eau froide tombe sur du marc et, en le traversant, se charge d’arômes, de textures et de couleurs, avant de s’écouler à son tour dans une carafe. Avec sa structure verticale, le dispositif ressemble à la panoplie du Petit chimiste.
Le sommet est constitué d’un réservoir d’eau fermé par un robinet qui permet de maîtriser le débit du goutte-à-goutte ; juste en dessous, il y a le réservoir à marc, sur lequel on dépose un filtre papier assurant la bonne répartition de l’eau sur l’ensemble de la surface du marc. Sous le marc se trouve un filtre en céramique, qui empêche le passage des résidus indésirables dans le liquide, ensuite un petit serpentin pour faire joli et expérimental et, enfin, tout en bas, une belle carafe pour recevoir les gouttes.
Je vous conseille de toujours opter pour des modèles garantissant les matériaux les plus inertes et le moins de contact avec l’oxygène afin de ne pas altérer votre breuvage. L’objet en bois et verre, par exemple, fait toujours son petit effet, attire l’œil et délie les langues. Mais attention : l’infusion à froid est un formidable révélateur de structures, de textures, d’arômes, mais aussi de défauts.
Si vous n’êtes pas certains de la qualité de votre café, il vaut donc mieux l’éviter. En revanche, sur les très grands cafés exempts de tout défaut, vous obtiendrez un suc magnifique, d’une concentration inouïe.
Le Bourbon pointu de La Réunion ou le Lacu Ten du Timor-Oriental donnent, par l’infusion à froid, une liqueur confondante, qui fait se pâmer les meilleurs sommeliers du monde. Un petit verre suffit pour accompagner vos plats, y compris salés, vos desserts les plus expressifs et même vos digestifs les plus raffinés.
Enfin, sachez que vous pouvez aussi préparer une infusion à froid en laissant votre café infuser dans une Espro® Press ou une carafe et avec de l’eau pétillante.
LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON INFUSION À FROID
1. Lavez et rincez votre matériel à l’eau chaude.
2. Mouillez les filtres à l’eau chaude pour éliminer les mauvaises odeurs.
3. Choisissez une mouture fine type espresso, un grand café et dosez à 160g/l.
4. Ajustez la mouture dans son réceptacle et humectez-la afin de la préinfuser.
5. Placez le filtre dessus, afin que l’eau ne le creuse pas.
6. Choisissez une eau de préférence gazeuse pour protéger le café de l’oxydation.
7. Remplissez d’eau la chambre supérieure et réglez le goutte-à-goutte (essayez des infusions de 12, 24, 36 heures). 30 gouttes/minute est la base.
8. À la fin de l’infusion, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau claire si la liqueur vous paraît trop forte. Cela la détendra.
5) Comment réussir son espresso ?
POURQUOI EST-IL SI DIFFICILE D'AVOIR UN BON ESPRESSO ?
Longtemps privilège exclusif des professionnels de la brasserie, l’espresso était consommé au bar et au restaurant, comme une sorte de rituel. Avec l’arrivée de Nespresso® et la fin du fameux café-clope, le rite a disparu, l’espresso a perdu de son aura.
Quelque part, l’espresso, c’est un peu comme le melon : quand il est bon, il est vraiment bon, sauf qu’il l’est rarement et déçoit presque toujours. Les bars sont ainsi perçus, au mieux, comme des pharmacies pourvoyeuses de caféine, au pire, comme des salles de shoot où prendre sa dose de caféine.
Le problème majeur de l’espresso est qu’il semble facile à préparer. Or, en réalité, il demande une technique précise et maîtrisée.
SAVOIR DOSER LA PRESSION
Le principe de l’espresso tient en un mot : la pression (ex-press). En appliquant sur la mouture une pression de 8 à 9 bars, soit à peu près celle qui s’exerce à 100 mètres sous le niveau de la mer, on peut rapidement extraire les huiles du café que la torréfaction a fait remonter à la surface du grain.
En termes d’onctuosité par l’émulsion des huiles, de crémeux et de liquoreux, l’espresso produit un résultat unique, qu’aucune autre préparation n’est en mesure de réaliser. Son concentré est si doux, si sucré, qu’il est associé au dessert.
Cette technique est cependant très sensible. Trop ou pas assez de pression tue la pression. Un bon barista est celui qui offre à la machine, émettant souvent une pression de 8 à 9 bars, la résistance optimale pour extraire un café. Il joue avec les équilibres, sur le fil, grâce à la taille de la mouture, le dosage et le tassage du café, afin que l’eau mise sous pression pénètre de façon homogène la « galette » de café moulu dans le filtre. Un café dont la mouture est trop grosse, peu tassée et sous-dosée donne une lavasse, un « jus de chaussette ».
Inversement, un café dont la mouture est trop fine, trop tassée et surdosée, donne, au mieux, un café sur-extrait, très amer et déséquilibré, au pire, un café qui ne coule pas, les 9 bars étant insuffisants pour en percer la muraille. Tout le secret est dans la maîtrise de cette puissance.
Si l’espresso est né en Italie et fait partie intégrante du style de vie à l’italienne, la Péninsule n’est pas le seul territoire à avoir vu fleurir des instituts, des organisations nationales et divers protocoles officiels qui le protègent et le normalisent. Les Américains, en particulier sur la côte ouest, l’ont découvert dans les années 1970, et l’ont eux aussi érigé en science, avec sa bible, ses protocoles, ses règles et ses axiomes.
Et la bible (historique) incontestable dans ce domaine est celle de David Schomer, Espresso Coffee : Professional Techniques.
En revanche, les italianophiles privilégient plutôt la bibliographie, ô combien documentée, de la célèbre famille Illy. Cependant, depuis une dizaine d’années, ce savoir s’est considérablement enrichi. Aujourd’hui, la plupart des champions du monde de barista et des torréfacteurs réputés participent à cette bibliothèque mondiale de caféologie et de « baristologie », à laquelle chacun d’entre eux apporte son expertise singulière, ses trucs et ses astuces.
Les évolutions actuelles touchent surtout la question de la précision. Auparavant, on remplissait à ras bord le filtre de l’espresso (étalonné 14, 17, 19 ou 21 g), tassé à 24 gr pour obtenir un écoulement en queue de souris en 27-29 secondes.
L’une des méthodes les plus en vogue fonctionne au ratio entre le dosage du café (nombre de grammes utilisés pour chaque café) et le poids de la boisson attendue (la densité du café que l’on peut aussi mesurer grâce à un réfractomètre), en un temps donné compris entre 25 et 29 secondes selon les baristi et les cafés.
Le raisonnement ne se fait donc plus en centilitres mais en poids. Le ratio le plus communément admis aujourd’hui est de 1 pour 2 (18 g de café pour 36 g de boisson), mais selon la puissance, le degré de torréfaction, la qualité de l’eau, le profil de pression et d’eau, ainsi que le type de café voulu, on augmente ou on diminue ce rapport. Le café étant une eau « chargée », son rapport (sa masse volumique) est de l’ordre de 1,2 (un peu comme la terre).
Ainsi, une tasse de 3 cl de café (taille normale d’un espresso) aura un poids de 3,6 g environ. On pourrait aussi réfléchir en termes de boisson : la ration 1 pour 1 serait un ristretto (faible quantité de cafés et d’eau ou quantité normale d’eau, mais double de café), tandis que le ratio 1 pour 2 serait l’espresso normal et le 1 pour 3 l’allongé. Le goût étant culturel, ce ratio varie beaucoup selon les pays.
LES ÉTAPES POUR REALISER UN BON ESPRESSO
Pour bien démarrer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs cafés pour réaliser un expresso.
Première étape :
Après avoir choisi une eau adaptée :
1. réglez la température entre 90 et 95 °C, en fonction du café ;
2. vérifiez la pression de la machine ;
3. dosez entre 8 et 10 g ;
4. répartissez de façon homogène le café dans le porte-filtre et tassez ;
5. Purger le groupe de la machine
6. Enclencher le porte-filtre et déclencher immédiatement l'extraction.
7. extrayez dans une durée comprise entre 20 et 25 secondes ;
8. versez 3 cl dans une tasse.
Deuxième étape :
L’espresso connaît deux périls : la surextraction et la sous-extraction. La surextraction produit un café qui, à cause de sa lenteur d’extraction, va concentrer tous les amers et présenter une fermeture aromatique. Une sous-extraction se traduit au contraire par un café faiblement aromatique, à l’acidité renforcée.
Dans le premier cas, la crema est très foncée, type caramel au beurre salé, voire absente ; dans le second, elle est blanche. La vérité de l’espresso se trouve évidemment entre les deux.
D’une école, d’une tendance, d’une église à l’autre, les méthodes changent, les mesures varient et donnent lieu à des débats sans fin qu’a essayé d’objectiver le projet Gold Cup, à partir des ratios de poids (mouture/boisson) et de densités. Certaines écoles italiennes privilégient la surextraction et adoptent un tassage très fort (24 kg) et une mouture fine (ratio de 1/1,5), là où d’autres proposent un travail plus rapide et moins tassé.
Voici, en quelques lignes, ce qu’il faut savoir pour faire un bon espresso.
L'ÉTAT DU PERCOLATEUR ET DU GROUPE
Vérifiez toujours son état. Si votre café est amer, regardez d’abord vos outils et nettoyez-les : enlevez le filtre du percolateur et nettoyez-le. Nettoyez également le filtre de votre machine en le démontant complètement. Occupez-vous de l’intérieur et des entrailles de l’appareil plutôt que de l’extérieur.
La mouture.
C’est l’un des points clés d’un bon espresso. Plusieurs façons permettent de savoir si vous vous approchez de la bonne mouture. Lorsque vous la prenez entre deux doigts, celle-ci doit commencer à s’agréer sans former une petite boule, ou donner la sensation de granuleuse. L’autre méthode consiste à faire votre café et à vérifier la qualité d’écoulement de celui-ci.
Cependant, la préparation dépendra aussi du tassage, qui peut tempérer à la marge le temps d’extraction.
Le grammage.
C’est un point clé chez les professionnels, puisqu’il détermine leur marge. En France, nous avons le record du sous-grammage : 6,5 g par café, quand on ne fait pas de repasse en plus. Une forte dose de Robusta permet à votre café d’avoir du goût quoi qu’il arrive. Les Italiens, eux, vont plutôt sur les 7 g.
Les jeunes générations, qui apprécient ce qui est fort en goût, font systématiquement un double shot par café, avec un grammage oscillant entre 14 et 21 g.
Le poids.
Les baristi travaillent en « godet plein », c’est-à-dire à ras bord. Ils pèsent la mouture à l’avance, choisissent le type et le format du panier, c’est- à-dire sa profondeur. Le grammage dépend de la densité du café qu’ils préparent. Le dosage du café est surtout une question d’équilibre.
La répartition et le tassage.
La règle fondamentale est de répartir la mouture de manière uniforme dans le filtre. À défaut, vous aurez beau tasser, des canaux préférentiels se créeront. Il existe par ailleurs un outil que peu connaissent, malgré son utilité : le bien nommé « tasseur » – Tamper en anglais, Pressino en italien. Il s’agit d’un objet lourd, dont le diamètre s’adapte à celui de votre godet, avec un socle plat ou concave.
Estimez entre 15 et 24 kg la pression que vous devez imposer à votre mouture. C’est une vraie épreuve de force. Certains professionnels pensent qu’il ne faut pas tasser le café : goûtez le breuvage qu’ils vous serviront et vous verrez qu’une étape fondamentale de la préparation a été oubliée.
Le temps d’écoulement.
Les expériences gustatives montrent qu’un temps entre 20 et 29 secondes constitue l’écart-type idéal.
L'eau.
Avant d’enclencher votre percolateur dans la machine, nettoyez le filtre du marc résiduel et videz le groupe d’eau, celle-ci pourrait stagner et s’avérer trop chaude. C’est ce qu’on appelle le flush.
La température des tasses.
Elles doivent être chaudes, l’assise plus que le buvant, pour garder la chaleur et garantir l’inertie thermique. L’extraction se fera en deux temps si votre machine possède un programme de préinfusion ou si elle est manuelle.
En fonction des cafés, il est en effet bienvenu de préinfuser la mouture quelques secondes, avant d’envoyer la pression. Votre café doit couler entre 25 et 30 secondes pour une tasse de 5 cl. Il doit le faire de façon régulière du début à la fin, par un petit filet (queue desouris).
Le service.
Si vous portez les tasses jusqu’au bec du percolateur, votre café s’écoulera en douceur sur la céramique et conservera une onctuosité, une sucrosité et une harmonie parfaites. La crema épousera en effet la forme ovoïde de la tasse et remontera, portant avec elle les arômes les plus denses.
COMMENT RECONNAÎTRE UN BON ESPRESSO ?
• Il coule entre 20 et 25 secondes pour un serré (3 cl), et autour de 30 secondes pour un long (5 cl).
• Il coule en « queue de souris » et de façon régulière tout au long de l’extraction.
• La crema est épaisse (plus ou moins 3 mm d’épaisseur) et doit vraiment résister à la cuillère. Elle est tigrée, pigmentée ou zébrée, et non d’une couleur homogène.
• Le barista moud à la minute.
• Il pèse sa mouture.
• Il connaît le ratio poids mouture/boisson optimal pour ce café.
• Il vérifie la densité de son café qu’il a adapté à son goût et au café.
• Le café coule en un temps donné (25 à 29 secondes) et de façon régulière.
• La crema est magnifique car contrastée, striée de zébrures rouges.
• Le boire est une expérience unique. Si, en revanche, le garçon de café réalise devant vous un espresso qui coule en 3 secondes, n’a pas de crema et coule comme si vous arrosiez votre jardin, fuyez sans vous retourner !
6) Comment réussir son café à l’italienne
Rien qu’en évoquant cette machine, des milliers d’images nous viennent à l’esprit et un nuage aromatique embaume nos narines. Je parle bien évidemment de la cafetière la plus culte du monde, issue de la ville la plus réputée pour le café, Naples.
La Napolitaine a sans doute eu moins de succès à l’étranger que la Moka, peut-être à cause de son design plus sommaire, de sa qualité moindre, peut-être aussi parce qu’elle demande davantage d’interventions et de savoir-faire.
Seuls ses inventeurs auraient su s’en servir. Pourtant, c’est une machine très populaire, qui attire la sympathie et symbolise l’identité des Napolitains. En réalité, cette machine, qui n’est pas une cafetière à pression, fonctionne très simplement si l’on suit les bonnes étapes.
LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON CAFÉ À L'ITALIENNE
Avant de débuter la préparation, choisissez votre café parmi les meilleurs cafés pour cafetière à l'italienne.
Les étapes pour réussir son café à l’italienne. Pour 2 tasses, les doses classiques sont 30cl d'eau et 25g de mouture.
1. Remplissez votre bac à eau d’une eau déjà préalablement chauffée, à peine bouillie. Une eau froide demanderait de chauffer trop longtemps la cafetière et donc le café.
2. Remplissez votre porte filtre de café d'une mouture fraîche et moyenne, sans tasser.
3. Assemblez et vissez les deux parties.
4. Posez la cafetière sur le feu.
5. Pensez à baisser la flamme dès que le café commence à sortir. Puis, enlevez la cafetière du feu avant les premiers
bruits de type ébullition, afin de ne pas brûler le café.
7) Comment réussir son café avec une cafetière à dépression
Une préparation chère aux enfants, qui tombée en désuétude, redevient aujourd’hui à la mode : le siphon.
Constitué de deux boules de verres, appelées « chambres », l’appareil ressemble étrangement à un sablier. C’est lui que votre grand-mère déposait sur la table le dimanche midi et que toute la famille regardait chauffer lentement avant de passer le café. Pourquoi ce dinosaure revient-il en grâce, après un détour par le Levant ?
Inventée au début du XIXème siècle, la cafetière siphon est une adaptation pratique d’un système de cafetière à dépression en vogue dans les cours d’Europe. En faisant chauffer de l’eau dans une chambre fermée raccordée à un récipient ouvert (tulipe), se crée un différentiel de pression qui pousse l’eau de la chambre vers la tulipe. La mouture placée dans cette dernière est ainsi infusée. Une fois la température de la chambre retombée, le café y est de nouveau aspiré.
Au pays du Soleil-Levant, les siphons ont spécialement réinvesti les maisons et les restaurants, s’affirmant peu à peu comme LA méthode qualitative d’infusion du café. L’œil observe avec émerveillement ce système de vases communicants. Les premières cafetières siphon étaient horizontales (dites « impériales » ou Balanced Siphon), chambre et tulipe placées côte à côte et reliées par un tube. Cafetière d’apparat, la chambre de l’appareil était souvent en cuivre et sa tulipe en verre. Son système ne pouvait que faire fureur à l’heure où l’Europe adoptait la machine à vapeur et les automates. D’ailleurs les nations les plus industrialisées s’étaient mises à la produire en grande série, notamment la Grande-Bretagne, avec la Cona en 1910, et la France, avec son modèle Hellem.
Grâce à leur design révolutionnaire, ces deux machines à peu près identiques figurent parmi les objets les plus marquants du xxe siècle, selon l’éditeur Phaidon. Le modèle de la Cona a beaucoup évolué depuis 1910, épousant en particulier les lignes arrondies et dynamiques des années 1960, tandis que son concurrent français, Hellem, a conservé jusqu’à sa disparition son allure strictement verticale.
De nombreuses marques proposent à nouveau de telles machines. Dans la tradition française, la Cona, comme on l’appelle aussi, reste la préparation la plus spectaculaire et la plus esthétique. Ceci explique pourquoi les chefs les plus soucieux de qualité et les plus respectueux des arts de la table l’ont longtemps préférée à toute autre préparation.
Alors pourquoi cet objet culte est-il devenu un objet du passé ? L’explication est simple : il prend de la place, il est en verre, donc relativement fragile, il exige une manipulation précise et réclame du temps. Tant qu’il y a de la chaleur, le café reste en haut, mais dès que la flamme est éteinte, le café liquide repasse à travers le filtre pour rejoindre la boule inférieure. Infusé et filtré, il est alors prêt à être servi. La Cona redevient pourtant à la mode, pour notre plus grand plaisir et sous d’autres marques comme Hario.
LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR LE CAFÉ À LA CONA ET AUTRES SIPHONS
Pour bien débuter, choisissez un bon café pour votre machine à café à siphon.
1. Rincez filtre, ballon et tulipe à l’eau chaude et claire.
2. Emplissez le ballon, selon le volume souhaité, de l’eau la plus chaude possible.
3. Placez la tulipe sur le ballon.
4. Moulez votre café finement et déposez-le au fond de la tulipe, sur le filtre, à raison d’une cuillère à café par tasse.
5. Allumez le réchaud sous le ballon afin de chauffer l’eau. Lorsque vous voyez les premières bulles se former, logez hermétiquement le tube de la tulipe dans le ballon. L’eau monte alors par pression dans la tulipe.
6. Avec une cuillère, remuez délicatement et harmonieusement le café de la tulipe pour bien infuser la mouture.
7. Après une ou deux minutes, selon votre goût, éteignez le réchaud. Le café sera aspiré dans le ballon par succion.
8. Enlevez la tulipe et servez.
Variante
Certains ne mettent le café qu’une fois l’eau arrivée dans la tulipe.
8) Comment réussir un café à l’AeroPress®
L’AeroPress® a le mérite d’être un système très pratique : léger, incassable ou presque, car en Plexiglas. Mais il est laid comme un pou et ressemble à une grosse seringue. Notre imagination souffre rien qu’à le regarder et pourtant, le résultat qu’il produit est des plus satisfaisants.
L’AeroPress® est aujourd’hui un best-seller mondial. Nombreux sont les Coffee Shops à proposer, parfois exclusivement, ce mode de préparation pour laquelle existent maintenant plusieurs compétitions. À quand la cuisine à l’AeroPress® ?
Cette cafetière appartenant au kit de survie de tous les buveurs, tout le monde devrait emporter un AeroPress® lors de ses voyages.
LES ÉTAPES POUR REUSSIR UN CAFE À L'AEROPRESS®
Avant de commencer la préparation, choisissez le meilleur café pour votre Aeropress.
1. Rincez l’AeroPress®, le filtre plastique et le papier à l’eau chaude et claire.
2. Moulez entre 16 et 17g de café pour obtenir une mouture moyenne.
3. Posez l’AeroPress® à l’envers et mettez la mouture dedans, sur le joint du pressoir.
4. Préinfusez 30 secondes avec 60ml d’eau, remuez.
5. Remplissez l’AeroPress® avec 190ml d’eau chaude à 78°C.
6. Remuez avec la cuillère et laissez reposer 40 secondes.
7. Placez le papier dans le filtre plastique et fixez-le sur l’AeroPress®.
8. Retournez l’AeroPress®, pressez sur votre tasse ou sur le support ad hoc.
9. Variante : certains commencent à presser quand l’AeroPress® est en position horizontale. D’autres préfèrent n’utiliser que peu d’eau (100ml au total) pour concentrer les arômes, quitte ensuite à allonger le café à l’eau claire une fois servi.
9) Comment réussir un café à La Moka
S’il ne fallait retenir qu’un objet culte lié au café, c’est bien la cafetière italienne, appelée «Moka » par les Italiens. Vendue à plus de 320 millions d’exemplaires depuis son invention, cette icône du xxe siècle se distingue par son design splendide, revendiqué Art déco, mais en réalité plus proche de l’esthétique du futurisme italien.
La Moka est au café et à l’Italie ce que la Volkswagen Coccinelle a été à l’Allemagne : la machine à café du peuple, pour le peuple, telle que l’imaginaient les régimes dictatoriaux. Les trois maîtres mots de cette machine étaient l’utilitarisme, le populaire et l’ordre.
Son succès s’explique par son prix bas, sa simplicité d’usage, son apparence indémodable. Son inventeur, Bialetti, voulait employer l’aluminium pour le café, révolutionner la cafetière napolitaine grâce au système de percolation inspiré des anciennes laveuses, permettre aux ménagères de préparer un café comparable à la qualité de l’espresso et se servir, enfin, d’un design à la fois contextuel (la machine est cintrée comme le corps d’un athlète fasciste, suscitant discipline et élévation) et éternel (les chambres inférieures et supérieures sont toutes deux octogonales). Le tout vendu aux masses grâce aux vertus de la publicité naissante.
Pour autant, la Moka ne peut être considérée comme une machine à espresso. Son rendu ne sera jamais aussi onctueux et huileux, puisque la pression exercée est 7 à 8 fois inférieure. Je vous déconseille vivement de vous procurer une telle machine aujourd’hui, du moins dans sa version historique originale, car l’aluminium chauffé migre dans les aliments et est, par conséquent, proscrit dans nos cuisines.
Proscrit, même si des dosettes de café en aluminium continuent d’être fabriquées et vendues à des milliards d’exemplaires…
LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR UN CAFÉ À LA MOKA
Avant de commencer votre préparation, choisissez le meilleur café pour votre café moka.
1. Rincez votre matériel et assurez-vous de sa parfaite propreté.
2. Remplissez le compartiment du bas avec une eau à peine bouillie, en ne dépassant pas la valve de pression. Une eau froide demanderait de chauffer trop longtemps la cafetière et donc le café. Pour deux tasses, les doses classiques sont 30cl d’eau et 25g de mouture.
3. Remplissez le porte-filtre d’une mouture fraîche et moyenne, sans tasser.
4. Vissez et placez la machine sur le feu. Si vous chauffez sur le gaz, pensez à baisser la flamme dès que le café sortira de la cheminée.
5. Enlevez la cafetière du feu avant les premiers bruits de type ébullition, afin de ne pas brûler le café.
10) Comment réussir un café à la turque
La décoction du café est souvent appelée « café à la turque », en hommage à ceux qui ont propagé ce breuvage en Occident. Dans les pays où il est bu, on parle d’ibrik, de cezve, de kanaka ou rakwé, selon la langue dominante. Mais la décoction, c’est-à-dire le fait de porter à température l’eau mélangée au café, est en réalité aussi vieille que le café en Éthiopie...
Le café à la turque est revendiqué autant par les Arabes, les Grecs et les Libanais que par les Turcs eux-mêmes. Malgré les différences, les rites qui associent ce café au mariage sont identiques dans tous ces pays. Lorsqu’il est demandé à la prétendante de faire le café, tout le monde l’observe attentivement. Si elle obtient une belle mousse, la wesh en arabe, elle sera qualifiée de toutes sortes d’adjectifs flatteurs :« la crème de la crème », « l’onctuosité et la sucrosité incarnées », « bonne cui-
sinière », etc. Si, au contraire, sa préparation ne produit aucune wesh, c’est la catastrophe.
À ceci près que ces jeunes filles ont très tôt compris qu’il suffisait d’ajouter une pincée de bicarbonate de sodium au café pour produire une mousse assurément nuptiale. Une autre tradition, spécifiquement turque et datant des mariages de convenance, était de laisser la demoiselle s’exprimer au sujet de son prétendant par le truchement du café. Lors des présentations, il lui suffisait de saler ou de sucrer le breuvage pour que le prétendant, accompagné de ses parents, soit refoulé ou accepté.
En Syrie, il semblerait que l’aromatisation du café soit un marqueur confessionnel : la cardamome serait ainsi musulmane. Le Liban s’est pour sa part spécialisé dans les aromatisations multiples : fleur d’oranger, ambre gris, mastic, coriandre ou encore cardamome. Le café turc est plus ou moins épais – davantage en Égypte qu’ailleurs – et on y incorpore du sucre ou non, avant ou après infusion.
L’intérêt de cette préparation réside aussi dans son complexe aromatique et son rituel social. Le café, dans ces régions, n’a rien à voir avec ce que nous connaissons : il possède un suc dense et épais dont la puissance concentrée est relevée d’épices variées, avec une dominante de cardamome. Je pense également que l’un des socles historiques de cette préparation vient de la nécessité de rendre l’eau potable en la portant presque à ébullition plusieurs fois de suite avant de la boire.
Mais, au-delà de cet impératif hygiénique, si ce type de café est encore bu par des millions de personnes aujourd’hui, surtout dans la partie orientale de la Méditerranée, s’il connaît de si riches variations selon les villes et les pays, voire les communautés, c’est qu’il n’a rien de dépassé. La jeune garde de la caféologie mondiale ne s’y est d’ailleurs pas trompée, elle qui organise chaque année des championnats du monde de café ibrick/czeve, comme d’autres en font avec l’AeroPress®.
LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR UN CAFÉ À LA TURQUE... À LA MODE LIBANAISE !
1. Moulez le café le plus finement possible, comme de la farine. Attention, cette opération demande un moulin spécial.
2. Dosez 7 g/tasse.
3. Versez au fond de votre czeve en céramique ou en cuivre.
4. Versez sur le café 70 ml d’une eau à 60 °C.
5. Remuez avec une cuillère métallique.
6. Posez l’ensemble sur le feu et portez presque à ébullition pendant deux minutes. Ne remuez pas, ne faites pas bouillir, laissez la crème se former.
7. Versez délicatement dans une tasse chaude en retenant la crème et le marc.
8. Servez avec un verre d’eau chaude
Vous êtes désormais incollable sur les différentes façons de réussir votre café. Pour poursuivre votre lecture, n’hésitez pas à consulter notre article comment choisir un bon café, suivi du guide pratique : comment conserver le café .
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