Certaines campagnes menées actuellement dans les îles Mascareignes, en Afrique de l’Est et Centrale, portent à croire que ce nombre va encore augmenter.
Cependant, cette diversité n’est pas toujours valorisable pour l’homme. En effet,seules quatre ou cinq espèces sont comestibles. Les autres sont impropres à la consommation, ou sans intérêt organoleptique, ou trop peu productives.
Les trois espèces réellement consommées sont : le Coffea Canephora (appelé commercialement Robusta), qui représente 35 % de la production mondiale, le Coffea Arabica (65 % de la production mondiale) et, en voie de déprise très avancée, le Liberica. L’Arabica vient des hauts plateaux éthiopiens, le Robusta de plusieurs foyers en Côte d’Ivoire, forêt congolaise et Ouganda, et le Liberica du golfe de Guinée notamment.
Les autres espèces non cultivées se trouvent un peu partout en Afrique, et particulièrement dans la région des Comores et à Madagascar. Si l’homme est apparu dans la Corne de l’Afrique, les caféiers eux sont probablement apparus en Afrique centrale, quelque part entre l’actuel Cameroun, le Gabon et la Centrafrique.
Des variétés de café avec personnalités bien affirmées
Les deux espèces mondialement consommées, le Robusta et l’Arabica, sont très différentes l’une de l’autre. La première possède 22 chromosomes, est allogame et diploïde, alors que la seconde a 44 chromosomes, est autogame et allotetraploïde. Le Robusta croît volontiers en plaine, à basse altitude et au soleil, alors que l’Arabica recherche altitude, ombrage et coteaux, températures tempérées.
La première espèce, le Robusta, se caractérise par sa puissance aromatique marquée par le caoutchouc, l’amertume et un fort pourcentage de caféine (autour de 3 %), tandis que l’autre, l’Arabica, est appréciée pour sa complexité aromatique et pour sa faible teneur en caféine (autour de 1,2 %).
Pourtant, l’Arabica doit beaucoup au Canephora puisqu’il est issu du croisement du Coffea Canephora et du Coffea Eugenoïde, une autre espèce indigène, comme l’ont récemment démontré les scientifiques. Les Coffea Arabica, après leur apparition il y a plus de 15 000 ans, se sont multipliés dans leur terroir d’origine dans le Sud Ouest de l’Éthiopie. Comme nous le verrons plus tard, seuls quelques pieds d'Arabica ont colonisé le monde, et donc le nombre de variétés cultivées dans le monde est relativement réduit, une grosse centaine, alors que le nombre de variétés (ou populations) présentes en Ethiopie serait supérieur à 5000 mais, comme dans le vin ou dans les pommes, une extrême minorité domine.
On parle de variété pures, c'est-à-dire anciennes et non modifiées : Bourbon (Rouge ou Jaune), Typica, Geisha, Rue Sudan... les mutants naturels issus de ces variétés comme le Caturra, le Blue Mountain, le Maragogype... puis les variétés nées de croisements volontaires comme le Pacamara, le Iapar Rouge etc..., celle nées des croisements issus de l'hybride Robusta-Arabica comme le Catimor ou le Sachimor, et avec comme dernière génération les variétés déposées Marsellesa ou El Castillo.
Quelques chiffres sur le Coffea Arabica, l’espèce la plus répandue.
La production
• 50 kg (non viable) à 3 500 kg/hectare de café vert dit marchant
• 1 500 à 13 500 pieds/hectare : ce sont les densités de plantation.
La plante
• 125 espèces de Coffea pour 6 000 variétés (ou populations) :
• 10 à 15 mètres : c’est la taille naturelle du caféier.
• 2 à 3 mètres : c’est la hauteur à laquelle est pratiquée la taille pour la cueillette.
Le fruit
• 9 mois : c’est la durée de maturité du fruit sur pied. Le fruit peut être rouge, jaune ou violet.
• 2,5 kg : c’est le nombre de fruits produits par arbuste, soit 500 g de café vert pour 400 g de café torréfié.
Vous savez désormais quelles sont les différences majeur entre un café Arabica, un Robusta et un Liberica. Pour poursuivre votre lecture, n’hésitez pas à consulter notre article comment choisir un bon café ou notre guide pratique pour réussir son café filtre, son espresso ou encore sa préparation Chemex ou AeroPress.
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