Vous cherchez un café peu amer à déguster facilement tous les jours ? Voici quelques conseils pour vous aiguiller et choisir le café en grain ou moulu qui vous accompagnera dans votre quotidien !
L’amertume est sans doute l’une des saveurs les plus méconnues de nos sociétés. Elle est souvent confondue avec l’acidité et perçue comme monolithique. Or,c’est bien pour l’amer que l’homme a le plus de récepteur en bouche. Associée en effet aux aliments impropres à la consommation, l’amertume est donc ultra-détectable par nos sens, et nous serions ainsi capable d’en distinguer les plus fines nuances, contrairement au sucré ou à l’acidité pour lesquels nous ne sommes que peu dotés.
De façon générale, l’amertume a deux sources principales dans le café : les acides chlorogéniques d’une part, et la caféine dans une moindre part.
Le taux de caféine est d’ailleurs souvent proportionnelle à la résistance d’un caféier à pousser dans un contexte hostile.Ainsi, par l’amertume, le caféier se protégerait des attaques.
En dégustation, les amers tiennent une place fondamentale. Ainsi tous les vins ont leurs amertumes, tous les légumes et tous les plats. Celles-ci, au pluriel, permettent de rehausser la fin de bouche et d’enrichir la dégustation, de lui donner ces touches finales qui font qu’on a envie d’y revenir, que l’histoire continue en bouche. Ce sont donc les amers qui sont recherchés et non l’amertume.
En effet, l’amertume monolithique, saturante est souvent répulsive sauf pour les palais les plus accoutumés.
Alors comment acheter un café en grain de qualité qui soit le moins amer possible ?
Vous l’aurez compris, moins votre variété sera caféine et moins elle sera amère. Nous vous renvoyons donc àl’article sur les cafés peu caféinés, et vous invitons à vous précipiter donc sur leBourbon Pointu de la Réunion, sur leLacu Ten ainsi que sur les variétés historiques tel le Gedeo, le Moka Bunna Bet,le Huista ou leChakra. Evitez donc les assemblages et autres blend ou mélanges de café à base de Robusta.
La deuxième astuce, et la plus facile à suivre lorsqu’on veutacheter du café en grain bio qui ne soit pas amer,est d’éviter toutes les torréfactions rapides soient industrielles et les torréfactions poussées, ce que les Anglo-Saxons appellent Dark Roast, et que nous appelons à l’italienne.
En effet, en brûlant le café, d’où le terme de brûlerie de café, sont développés de nombreux composants au goût amer. Brûler votre gâteau au chocolat et il sera amer, votre pain idem. Pour le café, c’est pareil.
Or, vous l’aurez compris, moins votre café sera de qualité, plus il sera torréfié. C’est donc la double peine car un café de piètre qualité est plus amer par définition (défauts fermentaires etc.., taux de caféine etc…), et comme sa qualité ne permet pas au torréfacteur de faire autre chose que de la brûler afin de le rendre plus aimable, son amertume s’en trouve décuplée.
Si vous voulez donc acheter du café en grain, bio et équitable, de qualité, comme tout autre café, alors choisissez la qualité, et du grain et de la torréfaction !
Enfin, certaines préparations révèlent plus ou moins l’amertume du café. C’est le cas de la Moka, la cafetière à l’italienne, surtout lorsqu’elle n’est pas bien nettoyée. A l’opposé, les filtres sont les méthodes qui font le moins ressortir les amertumes : Chemex, Aeropress, V60, filtre.
Vous avez les clefs !
