Le café tâché, vous connaissez ?
Outre-Mont, au pays du Caffè et partout dans le monde, c’est ainsi que l’on nomme, dans la langue de Dante, le Macchiato, cet espresso agrémenté d’une tâche de lait lissé. Les Anglais auraient dit d’un “nuage” de lait, mais un nuage dans un espresso, cela fait vraiment trop, sauf à décider que l’on préfère un Latte macchiato à un espresso macchiato.
Le Macchiato appartient au panthéon du Barista et de l’histoire du café à l’italienne absorbé par la Seconde Vague puis la Third Wave. Il est né dans l’Italie du Boom Économique et a rapidement, comme le Cappuccino, conquis le coeur et le palais des Italiens et participé à la Dolce Vita caféinée italienne. Lorsque, à partir des années 70, les Étasuniens de la Côte Ouest ont renouvelé et réinterprété la culture italienne du café fondée sur l’espresso, ils ont rapidement adopté et la terminologie et les recettes italiennes, en les musclant le plus souvent.
Boisson traditionnelle de comptoir, le Macchiato est au monde, ce que le Noisette est au bar français. Un espresso avec un goutte de lait, mais pas n’importe laquelle. Si la Noisette est parfois, scandaleusement, réduite à un mini café au lait, soit un espresso avec une once de lait froid. Dans le Macchiato, et la Noisette, la vraie, ce lait doit être monté et donc chaud et versé dessus. Vu de haut, la tasse est alors blanche cerclée par la crema du café. A défaut, le lait ne se verrait pas car s'engouffrerait directement dans l’espresso, et ne “tâcherait” donc pas l’espresso.
Il n’est pas rare de voir de multiples interprétations sur le travail et la quantité de lait ou de ne le proposer qu’en double espresso. Certains barista s’amusent à en faire un Piccolo (petit) soit un petit Cappuccino, leur permettant ainsi de faire montre de leur capacité à créer des motifs même sur les plus petits contenants.
A l’inverse, il n’est pas rare de voir commander dans la Botte des Latte Macchiato soit un verre de lait chauffé à la buse vapeur sur lequel est déposé un peu d’espresso. C’est cette fois le lait qui est tâché et non l’espresso. Mais il ne s’agit, dans ce pays, que d’un simple verre (10cl) au lait nature et non d’une cup de 30cl emplit de lait aromatisé.
Le tendance est aujourd’hui à nommer tout ce qui est “tâché” , Macchiato, du Caramel Macchiato au Matcha Macchiato.
Le lait a ainsi pour fonction d’allonger un peu l’espresso et de l’adoucir encore davantage qu’il ne l’est. C’est donc d’un réel intérêt pour les cafés à l’italienne ou en French Roast, pour les autres, le visuel peut suffire au bonheur du consommateur.
